LYOPHILISATION

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Agroalimentaire : lyophilisation

Agroalimentaire : lyophilisation
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Lyophilisateur

Lyophilisateur
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Tension de vapeur d'eau et température

Tension de vapeur d'eau et température
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graphique


Depuis longtemps, l'homme recherche un moyen de conserver toutes sortes de substances périssables. En effet, ses ressources alimentaires ont d'abord pour origine essentielle la chasse et la cueillette. Avec l'élevage et la culture, il s'affranchit quelque peu des aléas de la nature, mais, malgré tous ses efforts, la production garde, actuellement encore, un caractère saisonnier. Afin de pallier les irrégularités de son approvisionnement, l'idée lui vint de garder l'excédent des périodes de production pour le consommer aux moments de pénurie. Les connaissances humaines se précisant, le problème évolue dans deux directions : d'abord le nombre et la variété des substances à conserver augmentent, ensuite les exigences, quant à la qualité de la conserve, deviennent de plus en plus grandes. Les biologistes ou les médecins cherchent à préserver l'intégrité des structures des cellules, mais aussi à mettre la vie « en conserve ».

La déshydratation semble être la base des moyens les plus anciennement utilisés : on sèche la viande, le poisson, après salage ou fumage ; certaines plantes médicinales sont actuellement encore séchées, soit directement, soit après stabilisation. Une autre technique plus récente, la congélation, est la conservation par les basses températures. Elle se vulgarise rapidement depuis que l'industrie produit des appareils assez bon marché. Enfin, le dernier-né est un procédé qui allie les deux précédents ; il est basé sur l'utilisation à la fois du froid et de la déshydratation : c'est la lyophilisation, encore appelée cryodéshydratation ou cryosublimation.

Agroalimentaire : lyophilisation

Agroalimentaire : lyophilisation

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Procédé industriel de conservation des aliments depuis les années 1950.Les aliments périssables sont riches en eau, milieu qui favorise le développement des micro-organismes responsables de leur dégradation.Une manière de prolonger leur durée de conservation est d'extraire l'eau contenue... 

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Le mot « lyophile », forgé sans doute par J. Reichel et ses collaborateurs veut dire textuellement « ami des solvants ». En effet, une substance lyophilisée se présente sous forme solide, friable, d'aspect poreux, et se caractérise essentiellement par une très grande avidité pour l'eau. La lyophilisation est l'ensemble des manipulations qui conduise [...]

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Écrit par :

  • : professeur de bactériologie à l'université du droit et de la santé de Lille-II

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Pour citer l’article

Charles ROMOND, « LYOPHILISATION », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 23 juillet 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/lyophilisation/