ASCORBIQUE ACIDE ou VITAMINE C
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Facteur vitaminique hydrosoluble indispensable à l'homme et à de nombreuses espèces animales, l'acide L-ascorbique, de formule brute C6H8O6, est aussi appelé vitamine C. Sa carence alimentaire provoque l'apparition de tuméfactions douloureuses gingivales et articulaires, de lésions osseuses et d'hémorragies, l'ensemble constituant la plus anciennement décrite des avitaminoses : le scorbut.
L'acide L-ascorbique se présente sous forme de cristaux blancs, solubles dans l'eau et l'alcool, insolubles dans les solvants des graisses. La solution aqueuse est dextrogyre. L'antipode optique ne possède pas d'activité vitaminique ; celle-ci est donc liée à la structure spatiale.
Le groupement essentiel de la vitamine C est la fonction ène-diol avec ses hydrogènes mobiles qui confèrent à la molécule des propriétés acides (formation de sels sodique, plombique, etc.). Cette fonction est également impliquée dans le rôle physiologique de cette vitamine.
L'acide ascorbique s'oxyde facilement, surtout en milieu alcalin, en acide déhydroascorbique, les deux formes étant physiologiquement actives et présentes dans les liquides de l'organisme. L'action réductrice de l'acide ascorbique sert de base à la détermination chimique du composé ; dans la plupart des tissus animaux et végétaux, c'est la seule substance qui manifeste cette activité réductrice en milieu acide. À pH acide, l'acide ascorbique décolore le 2,6-dichloro-phénol-indophénol ; la réaction est quantitative et permet une microdétermination de l'ascorbémie. Les acides ascorbique et déhydroascorbique sont dosés par formation d'hydrazones avec la 2,4-dinitro-phényl-hydrazine.
La plupart des animaux, sauf les primates et le cobaye, effectuent la synthèse de la vitamine C à partir de l'acide D-glucuronique qui est dans un premier temps réduit par une déshydrogénase à NADP en acide L-gulonique. Celui-ci est transformé en lactone par une lactonase, et un système microsomial oxyde la L-gulonolactone en 2-céto L-gulonolactone, forme tautomère de l'acide L [...]
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Écrit par :
- Pierre KAMOUN : professeur de biochimie à l'université René-Descartes, chef de service à l'hôpital Necker, Paris
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Pour citer l’article
Pierre KAMOUN, « ASCORBIQUE ACIDE ou VITAMINE C », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 20 mai 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/ascorbique-vitamine-c/