ASCORBIQUE ACIDE ou VITAMINE C

Facteur vitaminique hydrosoluble indispensable à l'homme et à de nombreuses espèces animales, l'acide L-ascorbique, de formule brute C₆H₈O₆, est aussi appelé vitamine C. Sa carence alimentaire provoque l'apparition de tuméfactions douloureuses gingivales et articulaires, de lésions osseuses et d'hémorragies, l'ensemble constituant la plus anciennement décrite des avitaminoses : le scorbut.

L'acide L-ascorbique se présente sous forme de cristaux blancs, solubles dans l'eau et l'alcool, insolubles dans les solvants des graisses. La solution aqueuse est dextrogyre. L'antipode optique ne possède pas d'activité vitaminique ; celle-ci est donc liée à la structure spatiale.

Le groupement essentiel de la vitamine C est la fonction ène-diol avec ses hydrogènes mobiles qui confèrent à la molécule des propriétés acides (formation de sels sodique, plombique, etc.). Cette fonction est également impliquée dans le rôle physiologique de cette vitamine.

L'acide ascorbique s'oxyde facilement, surtout en milieu alcalin, en acide déhydroascorbique, les deux formes étant physiologiquement actives et présentes dans les liquides de l'organisme. L'action réductrice de l'acide ascorbique sert de base à la détermination chimique du composé ; dans la plupart des tissus animaux et végétaux, c'est la seule substance qui manifeste cette activité réductrice en milieu acide. À pH acide, l'acide ascorbique décolore le 2,6-dichloro-phénol-indophénol ; la réaction est quantitative et permet une microdétermination de l'ascorbémie. Les acides ascorbique et déhydroascorbique sont dosés par formation d'hydrazones avec la 2,4-dinitro-phényl-hydrazine.

La plupart des animaux, sauf les primates et le cobaye, effectuent la synthèse de la vitamine C à partir de l'acide D-glucuronique qui est dans un premier temps réduit par une déshydrogénase à NADP en acide L-gulonique. Celui-ci est transformé en lactone par une lactonase, et un système microsomial oxyde la L-gulonolactone en 2-céto L-gulonolactone, forme tautomère de l'acide L-ascorbique.

L'absence de ce dernier système enzymatique chez les primates et le cobaye explique leur besoin de vitamine C. Dans les végétaux, la biosynthèse s'effectue à partir du glucose-6-phosphate et aboutit à l'acide L-ascorbique par l'intermédiaire de l'acide phospho-6-gluconique et de son dérivé cétonique en 3.

L'organisme humain peut mettre une partie de la vitamine ingérée en réserve dans certains organes (surrénales, cristallin, corps vitré, humeur aqueuse, leucocytes). D'autres organes ont une teneur réduite en vitamine C (globules rouges, muscles, cerveau, pancréas). La teneur du sang en acide ascorbique est de 2 à 7 mg/l. Ce taux est fonction de l'apport alimentaire : dans les carences, la vitamine C disparaît progressivement du plasma. Si l'on ajoute de l'acide ascorbique à la ration alimentaire, le taux plasmatique s'élève jusqu'à un maximum et le surplus ingéré est entièrement éliminé par les urines.

Alors que l'élimination urinaire est fonction de la saturation de l'organisme, l'élimination fécale est relativement constante et indépendante des apports. L'élimination sudorale augmente lors des efforts musculaires intenses.

La vitamine C est rapidement oxydée chez le cobaye, mais l'est modérément chez l'être humain dans l'organisme duquel elle persiste beaucoup plus longtemps. Le catabolisme est variable suivant les espèces animales ; chez l'être humain, il fournit la plus grande partie de l'oxalate endogène urinaire.

Les fonctions physiologiques de la vitamine C sont multiples, mais dans l'ensemble encore mal connues dans leur déterminisme exact. L'acide ascorbique se comporte comme un transporteur d'hydrogène ; le potentiel normal d'oxydoréduction du couple acide ascorbique-acide déhydroascorbique se situe entre celui des flavoprotéines et celui du cytochrome C qui peut donc l'oxyder.

Le cortex surrénalien est particulièrement riche en acide ascorbique ; l'injection de corticotrophine provoque une diminution de la teneur surrénalienne en vitamine C (test utilisé pour le dosage de la corticotrophine).

L'acide ascorbique intervient dans la synthèse du collagène en augmentant l'incorporation de chondroïtine-sulfate et en permettant la synthèse d'hydroxyproline à partir d'un précurseur de la proline. Enfin, la vitamine C est considérée comme un facteur anti-infectieux et utilisée à ce titre en thérapeutique : elle stimule l'activité phagocytaire des leucocytes, augmente la production d'anticorps, la résistance au froid et aux agressions, intervient dans la lyse des membranes bactériennes.

— Pierre KAMOUN