PASTEURISATION

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La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 0C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les aliments peuvent ensuite être conditionnés. Le processus vise à diminuer très significativement la quantité de micro-organismes présents dans le produit alimentaire en modifiant le moins possible les propriétés de ce dernier. Il s'agit donc d'un compromis entre deux voies d'inactivation différentes : à une température donnée, une fraction constante d'un micro-organisme est inactivée par unité de temps, tandis que les composants des produits alimentaires sont modifiés de la même manière. Notons que le traitement du lait pendant 4 ou 5 secondes à très haute température (U.H.T.) est une stérilisation et non pas une pasteurisation.

Le mot apparaît en 1887 et est construit à partir du nom de Louis Pasteur, ce qui suggère que ce dernier est à l'origine du procédé. Il est exact que Louis Pasteur a déposé en 1865 un brevet concernant un tel traitement du vin, rapidement étendu à la bière, mais il n'en est pas l'inventeur : Pasteur emprunte en effet le procédé à Alfred de Vergnette de Lamotte, ingénieur et homme politique, qui, reprenant ses travaux sur le chauffage des vins datant des années 1848 et 1850 pour permettre aux vins de voyager, communique en 1864 ses derniers résultats sur le chauffage du vin à l'Académie des sciences. Il en deviendra membre en 1865. L'ouvrage sur le vin qu'il rédige à ce moment rencontre un succès considérable. Lamotte est en contact avec Pasteur qui connaît ses travaux et s'en inspire très largement. La compétition entre les deux hommes est vive, mais la renommée de Pasteur ne doit pas faire oublier que le véritable découvreur d'un procédé qu'il a sans cesse amélioré depuis 1850 est Lamotte. Pasteur reconnaîtra bien plus tard ce qu'il doit à La [...]

Louis Pasteur

Louis Pasteur

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Le laboratoire du Français Louis Pasteur (1822-1895), vers 1890. L'Institut Pasteur a été fondé, à Paris, en 1888. 

Crédits : Pixtal/ Age Fotostock

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Écrit par :

  • : chercheur en histoire des sciences, université Paris-VII-Denis-Diderot, ancien chef de service à l'Institut Pasteur

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Pour citer l’article

Gabriel GACHELIN, « PASTEURISATION », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 mai 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/pasteurisation/