TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

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Dans le domaine alimentaire, la traçabilité concerne le suivi des produits destinés à la consommation, tout au long des étapes de production, de transformation et de distribution. Mais il est illusoire de penser qu’on peut tout suivre, car la traçabilité est un système d’information très compliqué à mettre en œuvre et très coûteux. Un produit est un ensemble complexe, le tracer réclame de sélectionner les caractéristiques qu’on souhaite observer et enregistrer dans un but bien précis. La traçabilité imposée par l’Union européenne (traçabilité dite « obligatoire ») a pour objectifs premiers la sécurité sanitaire des aliments et la maîtrise des risques (la protection contre la fraude et la tromperie étant une précaution annexe de cette traçabilité). De leur côté, les entreprises mettent en place des systèmes de traçabilité volontaire pour atteindre leurs propres objectifs, par exemple pour fiabiliser l’étiquetage de leurs produits.

Le blé et ses utilisations

Dessin : Le blé et ses utilisations

Ce schéma montre la diversité et la multiplicité des caractéristiques du blé selon son utilisation (transformation alimentaire, industrie chimique…) et sa destination finale (alimentation humaine, alimentation animale, bioénergie…). À partir de cet exemple d'une denrée agricole... 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Ce n’est qu’après le milieu des années 1990 que la traçabilité a été généralisée à l’ensemble des filières agricoles et agroalimentaires. Elle est devenue une obligation réglementaire dans la plupart des pays industrialisés. La France a fait office de pays précurseur, et l’Union européenne dispose aujourd’hui de la réglementation la plus ambitieuse au monde. Les entreprises et les filières agroalimentaires ont également joué un rôle très actif. La traçabilité est devenue une condition d’accès aux marchés internationaux, et, à cet égard, elle concerne également les produits agricoles venant des pays en développement.

Étal de fruits

Photographie : Étal de fruits

Sur un marché, dans une grande surface ou chez un petit épicier, les fruits sont d'une grande diversité et proviennent de nombreux pays. Ici les étiquettes indiquent, outre le prix, le minimum d'informations : le nom du fruit et sa provenance. La traçabilité de ces informations simples peut... 

Crédits : Julian Elliott/ Shutterstock

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Il n’est pas étonnant que la traçabilité soit parée de grandes vertus. Les consommateurs l’imaginent en dispositif complet d’information. Les pouvoirs publics la souhaitent instrument de maîtrise généralisée de la sécurité sanitaire des aliments. Les acteurs des filières agricoles et alimentaires l’évoquent comme un dispositif de responsabilisation, preuve de leur bonne volonté et de leurs bonnes pratiques. La traçabilité contribuerait donc à réaliser sur les marchés alimentaires l’idéal d’une information transparente et contribuerait à une maîtrise quasi complète des risques sanitaires (toxi-infections alimentaires…). Qu’en est-il exactement ?

Traçabilité agroalimentaire : définition et évolution

Qu’est-ce que la traçabilité ?

Tracer, c’est enregistrer, stocker et transférer des informations qui concernent le parcours suivi par le produit (de sa production, et même de sa conception, à sa consommation) et ce qui s’y passe. Concevoir un système de traçabilité c’est établir une carte du parcours suivi, élaborer des instruments d’enregistrement…

Un premier principe, commun à tous les systèmes de traçabilité, est d’associer étroitement un flux d’informations (transfert de données) à un flux physique de produits (transport de marchandises). Le second principe est d’éviter, autant que possible, les discontinuités de l’information tout au long de la chaîne alimentaire. Mettre en place la traçabilité consiste donc, pour les acteurs économiques, à se doter de la capacité à enregistrer et à conserver les informations relatives aux caractéristiques ciblées et, à chaque cession ou transaction, d’acheminer et de transférer ces données sous la forme de documents d’accompagnement, éventuellement d’un étiquetage approprié. Aujourd’hui, ces données sont le plus souvent informatisées. L’objectif est de pouvoir retrouver à tout instant des données préalablement déterminées, relatives à des lots (regroupements de produits qui ont été fabriqués et/ou conditionnés dans des circonstances pratiquement identiques, par exemple dans un même silo, bateau de maïs ou tous les jambons salés le même jour ou la même semaine).

Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Dessin : Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Schéma montrant la traçabilité (matérialisée par le flux d'informations) tout au long de la chaîne agroalimentaire. Les informations choisies pour tracer un produit doivent accompagner le flux physique de marchandises tout au long de la filière agroalimentaire, depuis la production (et... 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Le terme « traçabilité » apparaît à la fin des années 1980 ; mais, dans la pratique, la traçabilité existe depuis les débuts du commerce à longue distance dans l’Antiquité. Par exemple, les amphores de vin romaines destinées à la Gaule portent une estampille. Elle marque le produit et permet de tracer son origine géographique, c’est-à-dire de transporter auprès des clients non seulement le produit, mais aussi l’information permettant de garantir le lieu de provenance (éventuellement l’identité des producteurs ou des négociants), signe d’authenticité et de qualité. L’invention du droit de propriété, le marquage des animaux pour en signaler le propriétaire ou encore l’invention de la responsabilité juridique, pour déterminer, par exemple, le responsable d’un [...]

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Le blé et ses utilisations

Le blé et ses utilisations
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Étal de fruits

Étal de fruits
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Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire
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Traçabilité des bovins

Traçabilité des bovins
Crédits : W. Hutchinson/ FLPA/ Age Fotostock

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Écrit par :

  • : directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique

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Pour citer l’article

Egizio VALCESCHINI, « TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 05 mai 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/tracabilite-agroalimentaire/