PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE

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Avec les progrès de la physiologie et de la biochimie, les besoins alimentaires ont été progressivement connus, puis normés, tant en quantité pour un âge et un sexe donnés, qu'en qualité nutritive et en différents apports en vitamines, oligo-éléments, acides gras essentiels... Ces normes se retrouvent dans tous les repas servis aux collectivités et dans les produits préparés issus de l'industrie agroalimentaire. En termes de satisfaction des besoins, d'élimination des risques infectieux et toxiques, l'alimentation des pays occidentalisés devrait assurer une excellente santé. D'où vient donc l'augmentation, parfois spectaculaire, de la fréquence de troubles liés à l'alimentation : maladie cœliaque (intolérance au gluten), troubles du transit intestinal, allergies, diabète, troubles cardio-vasculaires, obésité, certains cancers... ? Il existe bien entendu toutes sortes d'excès individuels, de choix alimentaires déraisonnables, qui en sont responsables, mais en sont-ils la seule cause ? Au début des années 1970, aux États-Unis, on a commencé à se demander si certaines maladies n'étaient pas dues à l'inadéquation entre l'alimentation désormais proposée au consommateur et la capacité génétique de ce dernier à l'utiliser impunément. La paléodiététique voudrait être un mode d'alimentation visant à remédier à cette dérive. Plus moderne encore que la simple « copie » des régimes alimentaires paléolithiques, la notion de « cuisine génétique » fait appel à une alimentation fondée sur les propriétés du génome humain.

La rupture du lien entre génétique et santé : la révolution de l'agriculture

De fait, l'alimentation contemporaine a été fortement enrichie en sucres, en matières grasses traitées, en féculents, en produits céréaliers et en produits lactés au cours des cinquante dernières années. L'augmentation de la fréquence des troubles d'origine alimentaire devient patente dans les années 1970. En 1975, le gastro-entérologue américain Walter L. Voegtlin émet l'hypothèse que nous ne serions pas équipés sur le plan génétique pour faire face à ce changement dans l'alimentation. Pour lui et ensuite pour les tenants de la paléodiététique, le génome humain a été sélectionné au cours de l'évolution sur la base d'une lente adaptation à une alimentation issue de la chasse et de la cueillette, riche en viandes, poissons, fruits et tubercules, dépourvue de céréales et de produits lactés.

Scène de cuisine en Flandres, F. Snyders

Photographie : Scène de cuisine en Flandres, F. Snyders

Abondance de gibier et fruits d'automne: les natures mortes flamandes célèbrent avec faste les plaisirs de la table. Frans Snyders, Scène de cuisine en Flandres. Huile sur toile, 135 × 201 cm, 1615-1620. Alte Pinakothek, Munich. 

Crédits : VCG Wilson/ Corbis/ Getty Images

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La rupture entre notre capacité et l'offre alimentaire se serait produite lors de la sédentarisation, associée à l'apparition de l'agriculture, il y a environ 10 000 ans, à l'articulation du Paléolithique au Néolithique. Brusquement, l'alimentation devenue riche en produits d'origine végétale et en lait aurait à la fois provoqué une explosion de la démographie, mais aussi une augmentation des maladies directement ou indirectement liées à ces nouveaux aliments. Ainsi, la révolution néolithique aurait signé le début d'une forme de dégénérescence des hommes, liée à leur alimentation et à laquelle nous nous bornons à survivre par défaut d'adaptation, et à pallier par la médecine. La solution serait ainsi le retour à une alimentation du type de celle que l'on prête aux hommes du paléolithique tardif, riche en viandes et poissons, en fruits, en racines et tubercules, pauvre en céréales, en graisses traitées et en lait – ce que l'on a appelé la paléodiététique (paleodiet en anglais) ou paléofooding.

Cuisine « paléolithique »

Photographie : Cuisine « paléolithique »

Page de couverture d'un ouvrage de recettes de cuisines « paléolithiques ». 

Crédits : John Wiley & Sons Ltd

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Scène de cuisine en Flandres, F. Snyders

Scène de cuisine en Flandres, F. Snyders
Crédits : VCG Wilson/ Corbis/ Getty Images

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Cuisine « paléolithique »

Cuisine « paléolithique »
Crédits : John Wiley & Sons Ltd

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Écrit par :

  • : chercheur en histoire des sciences, université Paris-VII-Denis-Diderot, ancien chef de service à l'Institut Pasteur

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Gabriel GACHELIN, « PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 25 novembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/paleodietetique-et-cuisine-genetique/