OISEAUX

Un œuf fécondé comprend, de l'extérieur vers l'intérieur : une coquille, blanche ou colorée par des pigments, formée de sels minéraux déposés dans la partie inférieure de l'oviducte (sa formation exige vingt heures chez la poule domestique, alors que le séjour de l'œuf dans le tractus génital dure vingt-quatre heures en tout) ; deux membranes coquillières, séparées au niveau du gros bout pour former la chambre à air ; le blanc, formé de couches concentriques d'albumen ; la membrane vitelline qui entoure le jaune. À la surface de celui-ci se trouve le germe issu de la fusion d'un spermatozoïde et d'un ovule. Le jaune est maintenu en place par deux tortillons, les chalazes. Les plus petits œufs sont ceux de quelques colibris (1 cm de long ; un tiers de gramme) et les plus gros sont, chez les oiseaux vivants, ceux de l'autruche (longueur : 15 cm ; largeur : 12 cm ; poids de 900 à 1 450 g).

L'embryogenèse a été étudiée en détail chez la poule domestique, qui constitue un matériel très pratique, et dans une moindre mesure chez le canard domestique et le faisan à collier ; mais pour l'immense majorité des espèces sauvages on ignore tous les détails de la croissance de l'embryon dans l'œuf.

Cette croissance commence avant la ponte, si bien que lorsque l'œuf est déposé l'embryon en est au stade « blastoderme », c'est-à-dire qu'il a l'aspect d'un petit disque plat de cellules situé à la surface du jaune et fixé à la face interne de la membrane vitelline. À ce stade, il peut rester quelques jours sans mourir en l'absence d'incubation. S'il est couvé, la croissance continue et l'embryon passe alors par le stade « gastrula », où s'opère une division des cellules en trois couches (ectoderme, mésoderme et endoderme) : du premier dérivent le système nerveux, une partie des yeux, les appareils auditif et olfactif, l'épiderme de la peau et ses productions (plumes, griffes, écailles) ; le mésoderme forme les muscles, le cœur, les vaisseaux sanguins, le tractus génital, la plus grande partie du squelet [...]