DIGESTION
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- Écrit par Jean-Jacques BERNIER et Encyclopædia Universalis
Digestion d'un repas
Lorsqu'on mange, digère et absorbe un repas, les fonctions digestives ne sont pas séparées comme lorsqu’on les décrit dans les paragraphes précédents : le tube digestif travaille tout entier, répondant à des stimuli précis, interagissant entre eux. Le voyage du bol alimentaire est bien plus complexe qu’on ne l’attendrait et les composants de l’alimentation ne sont pas tous traités de la même manière.
La vidange gastrique des différents composants du repas
L’eau des boissons
Lorsqu'on boit entre les repas, l'estomac étant supposé vide, la partie liquide est évacuée par l'estomac, plus ou moins vite selon la nature de la boisson : l'eau simple en moins de 30 minutes ; l’eau du café, du thé, d’un soda, d’une bière l’est en moins de 1 heure ; le lait et les bouillons de viande en 1 heure 30 et les boissons très sucrées en près de 2 heures. L'estomac répond aussi à l'aliment solide qui se trouvait dans la boisson par une sécrétion acide. L'eau, les boissons sucrées ne déclenchent presque pas de sécrétion. Le café, le thé, les sodas provoquent une sécrétion modérée. La bière et le lait, les bouillons de viande sont au contraire de puissants sécrétagogues.
Déconstruction des repas composites
L' eau ingérée lors du repas quitte l'estomac au rythme d’une division du volume par 2 toutes les 20 à 40 minutes. Cette absorption est remplacée par la sécrétion gastrique (400 à 1 100millilitres pendant 3 à 5 heures 30 selon les types des repas). Le débit du liquide qui passe à travers le pylore et entre dans le duodénum varie de 2 à 5 millilitres par minute. C’est un mélange d’eau ingérée et de sécrétions gastriques. Pendant tout le temps de la digestion, l'estomac contient un volume de liquide qui demeure à peu près constant. Les aliments restent donc toujours en suspension dans un milieu aqueux.
Les aliments solides
Ils vont être disloqués par l'estomac. La sécrétion chlorhydrique dissocie les fibres végétales, et la sécrétion pepsique dissocie les fibres musculaires de la viande. La motricité stomacale, par les puissantes contractions de l'antre, facilite la dilacération des matières solides. Le pylore distingue les morceaux non broyés, les empêche de passer et les renvoie vers l'intérieur de l'estomac. Par exemple, si du foie de poulet cuit est coupé en morceaux de deux tailles différentes et ingéré, une heure après le début du repas les petits morceaux ont quitté l'estomac deux fois plus vite que les autres. Pour les fibres végétales, il en reste encore la moitié dans l'estomac au bout de 2 heures et plus de 20 % à la troisième heure.
Les graisses
La graisse est évacuée lentement de l'estomac humain : 10 à 15 % par heure si bien que la vidange gastrique des graisses dure de 6 à 8 heures. Si la graisse est intimement mélangée à la nourriture, elle est retenue et le reste du repas se vide aussi lentement qu’elle ; en revanche, si elle n'est pas mélangée (beurre sur une tartine de pain), la graisse est retenue, mais le reste du repas (l'eau bue, la viande mastiquée…) se vide à sa vitesse habituelle.
Ainsi, la vidange gastrique qui commande le déroulement de la digestion dure beaucoup plus longtemps qu'on ne le croit souvent : 3 heures pour les petits repas (500 calories et peu de graisses), 6 heures pour les repas importants (1 000 calories).
Le fonctionnement du bloc duodéno-bilio-pancréatique au cours de la digestion
Sitôt franchi le pylore, les aliments entrent dans le duodénum, dont la traversée ne demande que quelques minutes. Ce bref passage déclenche plusieurs événements. Le contact des aliments avec la muqueuse duodénale, et plus particulièrement avec les cellules endocrines qui y sont éparpillées, provoque la libération des messagers hormonaux qui vont mettre[...]
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Écrit par
- Jean-Jacques BERNIER : docteur en médecine, professeur de clinique gastroentérologique, directeur de l'unité de recherche I.N.S.E.R.M. U54
- Encyclopædia Universalis : services rédactionnels de l'Encyclopædia Universalis
Classification
Pour citer cet article
Jean-Jacques BERNIER et Encyclopædia Universalis. DIGESTION [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Article mis en ligne le et modifié le 12/05/2023
Médias
Processus d’acidification du contenu stomacal
Encyclopædia Universalis France
Capture des sucres et du sodium par les entérocytes
Encyclopædia Universalis France
Absorption des lipides
Encyclopædia Universalis France
Autres références
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DIGESTIF APPAREIL
- Écrit par Encyclopædia Universalis et Claude GILLOT
- 4 744 mots
- 5 médias
-
BERNARD CLAUDE (1813-1878)
- Écrit par Paul MAZLIAK
- 4 120 mots
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...les urines et le prussiate de potassium dans les poumons. Claude Bernard en conclut que le milieu sanguin n'était pas propice aux réactions chimiques. En revanche, il put observer que la muqueuse gastrique se colorait très intensément au bleu de Prusse : les recherches de Claude Bernard se focalisèrent... -
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