ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires)Évolution de la consommation

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Différenciation croissante des produits alimentaires

La stabilisation quantitative, qui se manifeste au niveau des grands groupes d'aliments dans les pays développés, n'est évidemment pas le signe d'un arrêt de l'évolution de la consommation alimentaire. Ce sont désormais moins des familles d'aliments qui suscitent la demande – comme c'était encore le cas pour la viande, par exemple, dans les années 1950 – que des produits ayant des avantages spécifiques, par exemple des aliments faciles à préparer et à consommer, plus élaborés ou particulièrement goûteux, ou bénéficiant d'une image positive dans le domaine de la santé.

Deux facteurs fondamentaux sont à l'arrière-plan de ces évolutions : le jeu des prix relatifs et les stratégies de différenciation des produits.

Les ménages sont toujours sensibles aux variations des prix alimentaires et, si la croissance du revenu a déplacé la demande vers des groupes d'aliments plus chers (des céréales et des féculents vers les produits d'origine animale), l'augmentation de la consommation a concerné préférentiellement les produits dont les prix relatifs baissaient (porc et volailles plutôt que viande bovine, conserves plutôt que produits frais, par exemple). Ce mécanisme très puissant explique une bonne partie de l'évolution de la structure des achats à l'intérieur de chacune des grandes familles d'aliments depuis le début des années 1950. En effet, en dépit de la saturation relative de la demande, la sensibilité aux prix relatifs est toujours significative. Elle pousse les producteurs à améliorer sans cesse leur productivité et à différencier leurs produits pour tenter d'échapper, au moins pendant un temps, à la concurrence par les prix.

La différenciation des produits est devenue de plus en plus nécessaire sur des marchés quantitativement saturés, où l'augmentation de la consommation d'un nouvel aliment signifie presque toujours la diminution de la consommation d'un autre. Cette limitation ne porte pas seulement sur les quantités mais aussi sur les dépenses. L'accroissement de la demande pour des aliments de meilleure qualité intervient, en effet, dans le cadre d'un budget alimentaire qui devient pratiquement stable (l'élasticité de la dépense alimentaire totale par rapport au revenu tend progressivement vers zéro). En France, par exemple, depuis 1960, la substitution des vins d'appellation aux vins de consommation courante s'est réalisée sans accroissement du volume des dépenses consacrées aux achats de vin et, donc, avec une très forte diminution des quantités consommées. L'apparition de phénomènes de saturation des quantités, puis des dépenses, dans toutes les familles d'aliments, généralise la concurrence à l'ensemble de la consommation alimentaire : aucun produit n'étant à l'abri de ses substituts proches ou lointains, tous les producteurs doivent s'efforcer de différencier leurs produits et de signaler activement leurs caractéristiques les plus marquantes. C'est la raison pour laquelle on observe à la fois une multiplication des produits et une prolifération des signes de qualité et des allégations de tous ordres. La poursuite prévisible des stratégies de différenciation s'accompagnera nécessairement de politiques actives de signalisation jouant sur l'ensemble des attentes des consommateurs : à côté des signes de qualité classiques (appellations diverses), on observe déjà une multiplication des messages portant sur la santé, un domaine majeur de développement stratégique pour les industries alimentaires.

1  2  3  4  5
pour nos abonnés,
l’article se compose de 7 pages

Médias de l’article

Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France

Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

graphique

Alimentation : structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France

Alimentation : structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

graphique

Afficher les 2 médias de l'article


Écrit par :

  • : directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (I.N.R.A.)

Classification

Autres références

«  ALIMENTATION  » est également traité dans :

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 566 mots
  •  • 1 média

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le verbe « se nourrir » comme « le fait d'ingérer des ali […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 396 mots
  •  • 3 médias

Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées alimentaires sûres, plus stables et de bonne valeur nutrit […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Législation

  • Écrit par 
  • Alain SOROSTE
  •  • 3 129 mots

Le commerce des denrées alimentaires, comme tous les commerces de produits de grande consommation, pourrait relever simplement d'un contrat entre le client et son fournisseur. La denrée alimentaire serait dès lors définie dans le cadre d'un contrat ou d'une offre commerciale à travers des spécifications telles que la […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre RUASSE
  •  • 4 747 mots

Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général voire pour certains d'entre eux seulement.À cet égard, les toxi-infections alimentaires classiq […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaire

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN, 
  • Jean-Louis SCHLIENGER
  •  • 4 269 mots
  •  • 2 médias

L'animal, comme l'homme, assure sa croissance et, en fonction du programme génétique de l'espèce, atteint à l'âge adulte une dimension et un poids corporel qui demeurent approximativement stables. Sa composition corporelle, en particulier la proportion en eau et en graisses, est identique chez tous les individus de l'espèce et constante chez l'adulte. Ces […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Anthropologie de l'alimentation

  • Écrit par 
  • Dominique FOURNIER
  •  • 6 084 mots
  •  • 3 médias

Au regard de ce qu'il a toujours représenté, pour les sociétés opulentes comme pour les groupes les moins favorisés, il est permis de se demander pourquoi les anthropologues ont tellement tardé à s'intéresser de près au fait alimentaire. Était-ce parce que, tout à leur souci de constituer leur discipline en science véritable, ils jugeaient un sujet aussi trivial indigne de leurs savantes analyses, […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Troubles du comportement

  • Écrit par 
  • Laurence APFELBAUM-IGOIN
  •  • 3 348 mots
  •  • 1 média

La définition des troubles du comportement alimentaire renvoie à la comparaison avec un comportement normal. Or, si l'on peut décrire, pour une population donnée, une prise alimentaire moyenne quant à la quantité, au nombre de repas ou au type d'aliments les plus fréquents, la variabilité est très grande d'un individu à un autre, sans qu'on puisse parler pour autant, à propos de ceux qui s'écarten […] Lire la suite

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Économie agroalimentaire

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre HUIBAN, 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 7 302 mots
  •  • 6 médias

Dans les pays développés, les industries agroalimentaires représentent un monde qui semble familier. Chacun, confronté à la nécessité de se nourrir, entretient, sinon des contacts quotidiens, du moins une relation suivie avec les producteurs et les distributeurs alimentaires. C'est un fait majeur qu'aujourd'hui, en France et d'une manière générale dans tous les pays industrialisés, les consommateu […] Lire la suite

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Enjeux de politiques publiques

  • Écrit par 
  • Daniel NAIRAUD
  •  • 6 100 mots

Éduquer, instruire, protéger les individus, aménager les conditions de leur liberté, réprimer les conduites qui nuisent à autrui, lutter contre les fraudes, telles sont les missions essentielles des États. Si le choix des aliments est un acte libre, il n'en reste pas moins que se nourrir est vital et que tous les hommes n'ont pas un accès égal à la nourriture. Dès lors, la question de l'interventi […] Lire la suite

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Malnutrition dans le monde

  • Écrit par 
  • Laurence ROUDART
  •  • 7 251 mots
  •  • 8 médias

La situation mondiale de l'alimentation est très contrastée : d'un côté, suralimentation pour près de deux milliards de personnes ; de l’autre, faim continuelle pour environ une personne sur huit dans les pays en développement et pour une petite fraction de la population des pays développés, soit autour de 800 millions de personnes. Plus de deux milliards de personnes sont atteintes de maladies pr […] Lire la suite

Voir aussi

Pour citer l’article

Pierre COMBRIS, « ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 05 mai 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-evolution-de-la-consommation/