ALIMENTATION (Aliments)Classification et typologie

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Les sept grandes catégories d'aliments

Céréales et féculents

Cette catégorie regroupe des produits végétaux de nature très différente : céréales (blé, riz, maïs), tubercules (pommes de terre...), graines de légumineuses (lentilles, pois...). Quantitativement, elle constitue une des bases majeures de l'alimentation humaine depuis la période néolithique et l'invention de l'agriculture.

La caractéristique nutritionnelle commune à tous ces aliments est la présence de glucides (sucres) complexes, du point de vue de leur structure chimique, et facilement digestibles, regroupés sous le terme d'amidon, organisés en granules compacts au sein des cellules végétales. La digestion de ces glucides complexes a longtemps été considérée comme lente, induisant dans l'organisme, par l'intermédiaire des sucres qu'ils libèrent par hydrolyse, une sécrétion d'insuline progressive et modérée par comparaison à celle, rapide et intense, due aux glucides simples tels que le sucre de table. En fait, la vitesse d'absorption et la réponse de l'organisme dépendent en grande partie de la structure finale du grain d'amidon et de son accessibilité aux enzymes digestives, caractéristiques qui varient grandement en fonction des technologies industrielles ou culinaires. D'autres glucides complexes sont, quant à eux, non digestibles et peuvent seulement être fermentés par les bactéries du côlon : ce sont les fibres alimentaires.

Les aliments de ce groupe apportent également des protéines, des vitamines et des minéraux. Les protéines sont en quantité variable, plus abondantes dans les légumineuses. Dans les régimes végétariens, pour un bon équilibre des acides aminés indispensables (que l'organisme ne sait pas synthétiser et qui doivent absolument être apportés par l'alimentation), il faut associer de façon complémentaire les céréales, dont les protéines sont pauvres en lysine, et des légumineuses, dont les protéines sont déficitaires en acides aminés soufrés.

Un des problèmes nutritionnels actuels est l'accroissement du raffinage des produits céréaliers, pour répondre soit à une demande des consommateurs (pain blanc) soit à des impératifs industriels (propriétés technologiques) : le processus élimine de façon importante des nutriments intéressants pour la santé (vitamines, minéraux, microconstituants divers) pour ne garder que les glucides, sources d'énergie. Cela contribue à la difficulté actuelle de couvrir les besoins en fibres, magnésium et zinc notamment. Pour cette raison, les nutritionnistes encouragent le développement de l'utilisation de farines plus complètes, par exemple de type 80 : ce chiffre traduit la quantité de « cendres » et, donc, de minéraux contenus dans la farine ; ici 80 mg/100 g constitue un bon compromis entre différentes exigences.

Lait et produits laitiers

Si le lait maternel est l'aliment de référence pour le nourrisson, suffisant à couvrir la totalité de ses besoins pendant les six premiers mois de la vie, les produits laitiers ne constituent plus, par la suite, un aliment complet pour l'enfant et l'adulte.

Le lait de vache (avec tous les produits qui en dérivent) est le plus largement utilisé. Tous les laits sont des sources de protéines animales de bonne qualité, de différentes vitamines et de minéraux. Aujourd'hui, ils sont essentiellement valorisés pour leur teneur en calcium, élément dont l'intérêt est largement démontré pour la santé de l'os – problème majeur de santé publique du fait du vieillissement de la population. Les laits ont des dérivés technologiques extrêmement variés et très intéressants sur le plan organoleptique, pouvant se conserver éventuellement longtemps, à la différence du lait lui-même avant le développement des technologies modernes de conservation. C'est le cas, par exemple, des fromages.

On assiste aujourd'hui à un important développement de la consommation des produits fermentés frais. Les effets sur la santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'appellation yaourt est cependant réservée réglementairement aux produits fermentés avec deux ferments spécifiques bien définis (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Les laits fermentés sont mieux supportés par les individus intolérants au lactose (principal sucre du lait) : l'enzyme permettant de digérer le lactose a une activité faible ou nulle chez l'adulte alors qu'elle est très active chez le nourrisson.

Les matières grasses des laits, comme celles de l'ensemble des produits d'origine animale, sont relativement riches en acides gras saturés, dont la consommation excessive entraîne un risque cardio-vasculaire. Cet inconvénient est limité grâce à l'élaboration de produits à teneur réduite en matières grasses (lait demi-écrémé, le plus consommé actuellement). On assiste également au développement de nouvelles filières d'élevage ajoutant du lin ou du colza à l'alimentation animale. Le lait et la viande sont ainsi enrichis naturellement en acides gras insaturés, comme les oméga 3 dont l'intérêt en prévention cardio-vasculaire a été démontré. L'alimentation animale industrielle, notamment à base de maïs, est intéressante sur le plan économique mais conduit à des produits plus pauvres en oméga 3.

L'industrialisation de l'alimentation humaine occidentale a entraîné aussi le développement de très nombreux produits à base de lait (par exemple les desserts lactés), dont les qualités nutritionnelles sont moins évidentes (dépendant de la teneur en lait et des ingrédients ajoutés : moins de calcium, plus de glucides simples) mais dont la séduction auprès des jeunes consommateurs est bien réelle.

Il existe actuellement de nombreux courants « anti-lait » qui prônent sa suppression ou sa forte réduction dans l'alimentation, en se fondant sur différents soupçons non prouvés mais faisant toujours l'objet de recherches (le lait favoriserait le cancer de la prostate, les allergies, le diabète ; le lactose favoriserait la cataracte...) et sur l'idée que le lait de vache n'est pas fait pour l'homme... Quoi qu'il en soit, l'élimination du lait dans le régime alimentaire doit conduire à porter une attention particulière aux apports en calcium : un régime sans produits laitiers ne fournit que la moitié du gramme de calcium considéré comme nécessaire chaque jour.

Viandes-œufs-poissons

L'homme est physiologiquement omnivore. Les produits d'origine animale représentent les seules sources de vitamine B12, dont l'absence conduit à des troubles neurologiques et hématologiques graves. Les viandes et les abats consti [...]

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Écrit par :

  • : professeur de nutrition, faculté de médecine Grange-Blanche, université de Lyon I-Claude-Bernard

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Pour citer l’article

Ambroise MARTIN, « ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 02 décembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/