ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS
Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), ou par suite de phénomènes de condensation ou de dislocation des molécules initiales.
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Écrit par
- Geneviève DI COSTANZO : docteur en médecine, docteur ès sciences, chargée de recherche au C.N.R.S.
Classification
Pour citer cet article
Geneviève DI COSTANZO. ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Autres références
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ALCOOLS
- Écrit par Jacques METZGER
- 5 832 mots
- 8 médias
Les propriétés organoleptiques et physiologiques des alcools varient avec leur nature. Le méthanol, l'éthanol et l'isopropanol, bien purs, sont à peu près inodores ; les deux derniers, l'éthanol surtout, sont les excipients les plus courants des parfums naturels ou synthétiques.... -
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 7 414 mots
- 3 médias
– La composante sensorielle ou organoleptique. Elle correspond à l'ensemble des propriétés d'un produit perçues par les organes des cinq sens, liées à la fois au produit et à la capacité de perception sensorielle qu'en ont les sujets. La mesure objectivée d'un échantillon par un jury d'analyse sensorielle... -
EAU - Approvisionnement et traitement
- Écrit par Georges BREBION, Cyrille GOMELLA, Bernard LEGUBE
- 10 057 mots
- 5 médias
...consommer. Les exigences des consommateurs, très rigoureuses dans certains pays et plus particulièrement dans certaines contrées ou villes habituées à des eaux de qualité organoleptique excellente, s'atténuent par accoutumance et peuvent s'adapter à des conditions particulières. Ainsi le goût prononcé d'hypochlorite...
Voir aussi
