ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS

Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), ou par suite de phénomènes de condensation ou de dislocation des molécules initiales.

—  Geneviève DI COSTANZO

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Pour citer l’article

Geneviève DI COSTANZO, « ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 23 octobre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/proprietes-organoleptiques/