La gustation – ou, au sens restreint, le goût – est la fonction de l'un des trois systèmes de sensibilité chimique externe. Ce système sensoriel partage, en effet, avec l'appareil olfactif et les terminaisons de la sensibilité chimique commune la propriété de répondre à la stimulation par certaines molécules du milieu externe et d'en opérer, par des réponses différenciées, une analyse, en fonction de certaines de leurs propriétés chimiques ou biochimiques. On reconnaît la présence de ce sens chimique, qui se différencie de celui de l'olfaction et du sens chimique commun, chez les Invertébrés à partir des Échinodermes et chez tous les Vertébrés.
Ses caractères distinctifs sont à la fois anatomiques et fonctionnels. Les organes de la gustation sont très généralement localisés dans la cavité buccale ou à l'entrée du tractus alimentaire. Les cellules sensorielles (groupées au sein de petits organes dits « bourgeons du goût »), les voies nerveuses et les centres de projection fournissent généralement des critères aisés d'identification par rapport au système olfactif. Chez les animaux à vie aérienne, les organes de la gustation sont stimulés par des corps en solution parvenant […]
Autres références
« GUSTATION » est également traité dans :
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ARÔMES
Auteur :
Gaston VERNIN
*Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10—4 à 10…
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PHÉROMONES
Auteur :
Charles DESCOINS
Dans le chapitre "Classification et mode d'étude" : …
les subdivise en deux catégories, selon qu'elles agissent par voie olfactive ou par voie *gustative. Wilson (1962), établissant son jugement sur leur mode d'action, distingue les pheromones de déclenchement (releaser pheromones, des auteurs anglo-saxons) et les phéromones modificatrices (primer pheromones). Les…
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POISSONS
Auteurs :
Yves FRANÇOIS, Pierre-Antoine SAINT-ANDRÉ
Dans le chapitre "L'équipement sensoriel" : …
sacs olfactifs présentent une régression et peuvent disparaître (Tetrodon). Les bourgeons* gustatifs sont abondants dans la muqueuse buccale et pharyngienne. Ils peuvent se rencontrer autour de la bouche (lèvres, barbillons), sur la tête et, dans certaines espèces de Silures et de Loches, se répandre sur toute la surface du corps…
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SOIF
Auteur :
Jacques LE MAGNEN
Dans le chapitre "Le système périphérique directeur du comportement dipsique" : …
de déclencher et de soutenir le comportement de prise orale de liquide. Grâce aux récepteurs *gustatifs linguaux, l'eau peut être distinguée des solutions salines de NaCl (jusqu'à une dilution de ces solutions à 0,002 M chez le rat). Cette différenciation gustative de l'eau et des solutions salines est à l'origine de réponses de préférence…
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