4. La gustation et le comportement alimentaire
Associée à l'olfaction, la gustation, dont le mécanisme intime est mieux connu, joue un rôle essentiel dans le contrôle sensoriel des aliments. Les préférences ou réponses de palatabilité, basées sur les perceptions de saveurs, ont fait l'objet de nombreux travaux. Présente dès la naissance, l'attirance pour les solutions sucrées, la préférence maximale pour les solutions isotoniques du NaCl et l'aversion pour les solutions amères (généralement toxiques) marquent une préadaptation congénitale de ces réponses à la régulation des appétits caloriques et spécifiques. Ces réponses sont ultérieurement modifiées et réajustées dans des apprentissages ou conditionnements alimentaires.
Subjectivement, chez l'homme, ces attirances et aversions pour les goûts et arômes alimentaires sont corrélatives de plaisir et de déplaisir. Maniés par les artistes que sont les grands cuisiniers ou les faiseurs de grands vins, ils peuvent faire l'objet d'une activité esthétique.
[…]… pour nos abonnés, l'article se prolonge sur 7 pages…
