3. Le mécanisme nerveux de discrimination des saveurs
• Données électrophysiologiques
L'exploration électrophysiologique des décharges nerveuses dans la corde du tympan ou le glossopharyngien a permis, mieux que la confrontation des propriétés chimiques des corps actifs et des réponses comportementales, de rechercher le mécanisme nerveux de la différenciation des corps sapides en quatre saveurs.
Avant cette exploration électrophysiologique, on avait imaginé que chaque saveur était engendrée par la stimulation de récepteurs distincts et spécifiques. La répartition topographique des quatre saveurs sur la langue humaine était très anciennement connue : sucrée et salée sur les deux tiers antérieurs, acide sur les bords et amère dans le tiers postérieur ; elle semblait appuyer cette conception simpliste du mécanisme. La stimulation isolée d'une papille fournissait, et fournit encore, des résultats équivoques et controversés. L'analyse des réponses nerveuses, due à C. Pfaffmann et à Y. Zotterman et son école, révèle une structure plus complexe des messages transmis aux centres nerveux, lesquels, ainsi informés, peuvent discriminer les quatre saveurs. L'enregistrement intégré de l'activité dans le nerf entier permet tout d'abord de comparer objectivement l'activité de divers sels et divers sucres sur une même espèce et entre espèces. Ainsi on a montré que chez le rat, pour des concentrations données, une solution de quinine a une activité égale à celle que fournit une solution de saccharose. Pour les mêmes solutions, le chat réagit fortement à la solution de quinine et se révèle pratiquement insensible au sucré. En revanche, pour la solution sucrée, on enregistre chez le lapin une décharge beaucoup plus intense que pour la solution de quinine.
Ces mêmes enregistrements des décharges globales du nerf permettent en outre d'établir les lois quantitatives d'évolution des niveaux d'activation entre le seuil et le plafond d'intensité. L. M. Beidler, utilisant ces paramètres expérimentaux […]
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