L'olfaction ou odorat est la fonction de l'un des organes sensoriels qui, dans la plupart des espèces animales et chez l'homme, opèrent une analyse chimiosensorielle de l'environnement. Depuis les bactéries et à travers toute la série animale, on observe des réponses sélectives à l'égard des agents chimiques du milieu externe et, par conséquent, l'existence d'une chimioréception. Dans l'échelle zoologique qui s'étend des Échinodermes aux Mammifères supérieurs, on distingue, par des différences de structure anatomique et de localisation, les organes olfactifs des chimiorécepteurs de contact ou gustatifs, et ceux des terminaisons responsables de la sensibilité chimique commune ou tégumentaire. De plus, chez certaines espèces de Batraciens, chez les Reptiles et les Mammifères, incluant l'homme, le système olfactif comporte deux composantes : le système olfactif proprement dit, ou principal, et le système olfactif accessoire.
Chez les espèces à vie aérienne, la stimulation en phase gazeuse caractérise l'organe olfactif. Mais le critère le plus sûr de différenciation de l'organe olfactif, par rapport à celui des autres sens chimiques, est constitué par les caractéristiques fonctionnelles de l'analyse chimique qu'il réalise. L'olfaction est une sensibilité moléculaire. La quantité de matière active ou « odorante » minimale efficace pour stimuler l'organe est généralement extrêmement faible. Dans certaines espèces et pour certains corps stimulants, la capacité de détection atteint au seuil la limite de l'unité moléculaire. À partir de cette quantité liminaire de molécules, qui définit pour chaque corps son « pouvoir odorant », l'intensité de la sensation perçue chez l'homme ou des réponses enregistrées chez l'animal croît en fonction du nombre de molécules atteignant l'organe jusqu'à un plafond de stimulation. Sur ces échantillons de matière, l'appareil olfactif opère une analyse qualitative et une discrimination poussée jusqu'à l'individualisation de chaque espèce moléculaire par […]
… pour nos abonnés, l'article se prolonge sur 6 pages…
