ARÔMES

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10^—4 à 10^—10, sont perçues par un petit nombre de cellules réceptrices du bulbe olfactif qui constituent une surface de 2 à 3 centimètres carrés située dans le haut de la cavité nasale. L'image de l'odeur est ensuite transmise au cerveau, qui en perçoit la qualité et l'intensité selon des mécanismes complexes.

Depuis 1967, le couplage de la chromatographie, en phase gazeuse à haute résolution, avec la spectrométrie de masse (C.P.G.-S.M.) a permis d'identifier plusieurs milliers de molécules (environ 5 000) dans les aliments (viandes, thé, café, cacao, boissons alcoolisées ou non, légumes, fruits, poissons et crustacés, champignons, épices, aromates, etc.). Le tabac détient le record avec plus de deux mille deux cents composés volatils. Presque toutes les catégories de composés chimiques, dont le poids moléculaire est inférieur à 400, sont présentes dans les arômes (excepté les dérivés nitrés et halogénés). En série aliphatique, hydrocarbures, éthers, aldéhydes, cétones, alcools, esters, acides, amines, sulfures, thiols et thioesters sont les principaux constituants de ces arômes. De nombreux dérivés cycliques (cyclotènes) et aromatiques (phénols) y sont présents. Mais la catégorie la plus importante est constituée par des hétérocycles (pyrazines, furannes, lactones, oxazoles, thiazoles, pyrroles, pyridines, pyrannes, pyrimidines et leurs dérivés condensés), environ deux mille produits. La présence dans ces cycles d'un ou de plusieurs hétéroatomes (O, S, N) leur confère des propriétés olfactives intéressantes utilisées dans l'industrie des arômes pour renforcer les arômes naturels qui ont perdu de leur puissance au cours des procédés de transformation. Leu […]