Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées alimentaires sûres, plus stables et de bonne valeur nutritionnelle. Différents procédés sont mis en œuvre ; leur choix est fonction des caractéristiques des éléments constitutifs de l'aliment et des objectifs de sécurité sanitaire et de qualité des aliments. Les activités industrielle et artisanale vont se différencier dans leurs démarches. Alors que l'artisan mise sur son savoir-faire et sa capacité d'adaptation, l'industriel va systématiser les mesures pour réduire la subjectivité des interventions et garantir la stabilité des aliments en termes de qualité.
1. Caractéristiques des matières premières agricoles
Les matières premières agricoles sont d'origine biologique, ce qui leur confère trois caractéristiques : complexité, instabilité et variabilité.
– Leur complexité est fondée sur l'existence de différents niveaux de structure et d'une grande diversité biochimique. Une distinction doit être faite entre ce qui est compliqué et ce qui est complexe. Un produit compliqué est un produit que l'on peut analyser en le décomposant en éléments simples depuis le niveau macroscopique (cm) jusqu'à l'échelle du nanomètre (10 — 6 m) [fig. 1]. Cette approche scientifique réductionniste classique fait appel à des méthodes structurales très fines, qui conduisent au recensement exhaustif des molécules : ainsi, le nerf olfactif interagit avec plusieurs centaines de molécules connues pour le goût et environ 20 000 pour l'odeur ; le nerf trijumeau avec un nombre sans doute supérieur à 6 000 pour les sensations buccales. Dans un système complexe, les éléments du système sont en interactions : la compréhension des propriétés de l'ensemble dépasse celle des propriétés des parties […]
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