ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

La qualité des aliments

La qualité de l'aliment final est le mot clé qui sous-tend le recours et la mise en œuvre des procédés. C'est une notion que tout le monde comprend de manière intuitive, mais qui reste difficile à définir de manière universelle. Les progrès accomplis dans chaque champ de recherche produisent une connaissance de plus en plus complète et ramifiée pour le spécialiste, mais de plus en plus hermétique pour celui qui ne l'est pas. L'interdisciplinarité prend toute son importance dans ces questions de recherche : la science (l'explication objective des phénomènes) peut contribuer à une stimulante discussion entre les différents points de vue sur la qualité. Cette dernière se valide aussi bien par l'objectivation scientifique (on mesure l'aptitude d'un bien à satisfaire les besoins exprimés ou potentiels des utilisateurs) qu'à travers la subjectivité des consommateurs et des utilisateurs évaluée en prenant pour référence leurs actes d'achats (la demande des consommateurs).

La qualité de chaque aliment est décrite par huit composantes qui sont indépendantes les unes des autres :

– La composante sensorielle ou organoleptique. Elle correspond à l'ensemble des propriétés d'un produit perçues par les organes des cinq sens, liées à la fois au produit et à la capacité de perception sensorielle qu'en ont les sujets. La mesure objectivée d'un échantillon par un jury d'analyse sensorielle conduit à attribuer une valeur d'intensité pour chaque propriété, dans l'ordre de perception, l'ensemble constituant le profil sensoriel.

– La composante nutritionnelle. La qualité nutritionnelle est reliée, d'une part, à la présence d'éléments nutritifs essentiels (acides aminés essentiels, acides gras insaturés, fibres alimentaires, micronutriments tels que les vitamines, les antioxydants, les minéraux, les substances bioactives) et, d'autre part, à leur biodisponibilité. L'évolution de l'alimentation dans le mode de vie occidental, sous l'influence d'une offre très diversifiée et de pratiques alimentaires très contrastées, a pour conséquence la segmentation des aliments et l'individualisation de l'alimentation, à l'encontre du schéma ancien des trois repas familiaux. Enfin, la médicalisation du discours sur les aliments induit une confusion entre aliment et alimentation, faisant émerger une notion d'équilibre nutritionnel pour chaque aliment, alors que celle-ci n'est applicable qu'à la ration alimentaire.

– La composante sécurité. Elle se définit par le fait que le produit n'est pas, à court ou à long terme, toxique ou dangereux pour la santé. Elle n'a pas de relation avec la qualité organoleptique et n'est couverte par aucun système de certification.

– La composante coût. Elle est importante pour les classes sociales défavorisées et dans les situations de crises alimentaires. Certains consommateurs peuvent adopter des comportements privilégiant des aliments où la composante nutritionnelle est moins mise en avant. L'équilibre de la ration alimentaire devient alors plus délicat à assurer.

– La composante praticité, avec l'adaptation aux nouveaux modes de consommation (restauration rapide, préparations instantanées, aliments micro-ondables, pains précuits, légumes de 4^e gamme).

– La composante image, reliant le produit à un paysage, une culture. Chaque aliment s'inscrit dans une perspective historique et sa forme actuelle représente l'aboutissement de son évolution, sans préjuger d'évolutions ultérieures. Plusieurs facteurs d'ordre technique, économique, social ou religieux suscitent une évolution qualitative des aliments et des technologies mises en œuvre.

– La composante environnementale, dont les certifications sont,[...]