2. La qualité des aliments
La qualité de l'aliment final est le mot clé qui sous-tend le recours et la mise en œuvre des procédés. C'est une notion que tout le monde comprend de manière intuitive, mais qui reste difficile à définir de manière universelle. Les progrès accomplis dans chaque champ de recherche produisent une connaissance de plus en plus complète et ramifiée pour le spécialiste, mais de plus en plus hermétique pour celui qui ne l'est pas. L'interdisciplinarité prend toute son importance dans ces questions de recherche : la science (l'explication objective des phénomènes) peut contribuer à une stimulante discussion entre les différents points de vue sur la qualité. Cette dernière se valide aussi bien par l'objectivation scientifique (on mesure l'aptitude d'un bien à satisfaire les besoins exprimés ou potentiels des utilisateurs) qu'à travers la subjectivité des consommateurs et des utilisateurs évaluée en prenant pour référence leurs actes d'achats (la demande des consommateurs).
La qualité de chaque aliment est décrite par huit composantes qui sont indépendantes les unes des autres :
– La composante sensorielle ou organoleptique. Elle correspond à l'ensemble des propriétés d'un produit perçues par les organes des cinq sens, liées à la fois au produit et à la capacité de perception sensorielle qu'en ont les sujets. La mesure objectivée d'un échantillon par un jury d'analyse sensorielle conduit à attribuer une valeur d'intensité pour chaque propriété, dans l'ordre de perception, l'ensemble constituant le profil sensoriel.
– La composante nutritionnelle. La qualité nutritionnelle est reliée, d'une part, à la présence d'éléments nutritifs essentiels (acides aminés essentiels, acides gras insaturés, fibres alimentaires, micronutriments tels que les vitamines, les antioxydants, les minéraux, les substances bioactives) et, d'autre part, à leur biodisponibilité. L'évolution de l'alimentation dans le mode de vie occidental, sous l'influence d'une offre très diversifiée […]
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