ALIMENTS CONSERVATION DES

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• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 7 414 mots
  • 3 médias
  Lestechnologies de conservation sont applicables indistinctement à des matières premières agricoles, des P.A.I. et des aliments. Elles permettent une fourniture alimentaire stable, compensant ainsi la saisonnalité des productions, et un approvisionnement des métropoles urbaines à partir des zones de...

• APPERT NICOLAS (1749-1841)

  • Écrit par Christian GAUSSEN
  • 341 mots

  Fils d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert quitte sa famille à onze ans pour apprendre le confisage (art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel), d'abord par la pratique dans les caves à champagne, puis dans une brasserie. Élève officier de bouche à la cour...

• BOTULISME

  • Écrit par Jacques BEJOT
  • 472 mots
  • 1 média

  Neuro-intoxication, rare mais très grave, le botulisme est dû à l'ingestion accidentelle d'une toxine microbienne formée dans certaines conserves alimentaires par un microbe anaérobie, le bacille botulique (Clostridium botulinum). Ce germe est très répandu dans l'intestin de nombreux...

• CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

  • Écrit par Paul FOURNIER
  • 236 mots
  • 1 média

  Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole ensuite la cale de ce bateau...

• FROID, physique

  • Écrit par Jean MATRICON, Georges WAYSAND
  • 4 042 mots
  • 2 médias
  L'utilisation la plus répandue de la production de froid est la conservation des aliments, d'une part au niveau domestique, avec les réfrigérateurs et congélateurs individuels, d'autre part à un niveau commercial, avec les congélateurs des magasins d'alimentation et les chaînes du froid de l'industrie...

• FRUITS

  • Écrit par Universalis, Jean-Luc REGNARD, Roger ULRICH
  • 7 962 mots
  • 13 médias
  La conservation est aujourd'hui très bien maîtrisée grâce à une meilleure connaissance de la physiologie des fruits. Outre les améliorations concernant la technologie du froid, des techniques sont développées pour améliorer la durée de survie et la qualité des produits entreposés (prétraitements thermiques...

• GLACIÈRE, architecture

  • Écrit par Christophe MORIN
  • 2 677 mots
  • 2 médias
  ...l'utilisation de la glace remontent au v^e siècle avant J.-C. où en Chine le Che-King, recueil de chansons populaires, mentionne l'existence de glacières. La glace était alors utilisée pour la conservation des aliments et la forme des glacières se rapprochait, semble-t-il, des constructions que nous connaissons...

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  La chaleur détruit les germes. Certains sont plus résistants que d'autres. On calcule avec précision la température et le temps de chauffage.

• LÉGUMES

  • Écrit par Jean-Yves PÉRON
  • 7 083 mots
  • 2 médias
  – les légumes appertisés (improprement appelés légumes de conserve), conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux. Tous les légumes peuvent être appertisés à l'exception des cucurbitacées telles que le concombre ;

• LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

  • Écrit par Paul FOURNIER
  • 279 mots

  En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine...

• LYOPHILISATION

  • Écrit par Charles ROMOND
  • 3 601 mots
  • 3 médias
  ...fort importante. Au contraire, un produit lyophile est stocké et manipulé sans précautions à la température ambiante, et son poids est réduit au minimum. Cette comparaison entre lyophilisation et surgélation montre que la cryodessiccation a sa place parmi les procédés de conservation des substances alimentaires....

• PASTEURISATION

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 587 mots
  • 1 média

  La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 ⁰C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les...

• SCORBUT

  • Écrit par François BOURNÉRIAS
  • 239 mots

  Affection carentielle due au déficit en acide ascorbique (ou vitamine C), facteur vitaminique des fruits (et légumes) frais, très sensible à la chaleur, à l'action des alcalins et à l'oxydation.

  La maladie se manifeste par une atteinte gingivo-dentaire, par des lésions cutanées...

• TECHNOLOGIE CULTURELLE

  • Écrit par Robert CRESSWELL
  • 7 920 mots
  • 2 médias
  Lestechniques de conservation changent selon le milieu naturel. Il n'est pas pour surprendre que le froid soit utilisé par les Esquimaux pour préserver leur viande, ni la dessication par les peuples vivant en milieu sec et ensoleillé. Le fumage est une technique qui est concentrée en Amérique...

• TELLIER CHARLES (1828-1913)

  • Écrit par Bruno JACOMY
  • 394 mots
  • 1 média

  Surnommé le « père du froid », l'ingénieur français autodidacte Charles Tellier a marqué l'histoire des techniques par ses travaux sur la conservation des aliments, ainsi que sur les divers usages de l'ammoniac dans les transports et l'énergie.

  Charles Tellier est né le...

• VIRTANEN ARTTURI ILMARI (1895-1973)

  • Écrit par Jacqueline BROSSOLLET
  • 293 mots

  Biochimiste finlandais. Né à Helsinki, Virtanen étudie à l'université de cette ville et soutient, en 1919, une thèse de chimie sur l'acide abiétique contenu dans la résine pure des pins de son pays. Il va compléter son éducation dans certains laboratoires de Suisse, d'Allemagne, de Suède, puis entre...

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