Techniques de conservation des aliments

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ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

Écrit par :  Paul COLONNA

Dans le chapitre Conservation des matières agricoles, des produits alimentaires intermédiaires et des alimentsLes technologies de conservation sont applicables indistinctement à des matières premières agricoles, des P.A.I. et des aliments. Elles permettent une fourniture alimentaire stable, compensant ainsi la saisonnalité des productions, et un approvisionnement des métropoles urbaines à partir des zones de production et de transformation, échanges accen ...  Lire la suite

CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

Écrit par :  Paul FOURNIER

Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole ensuite la cale de ce bateau (qu'il appellera le Frigorifique) po ...  Lire la suite

CONSERVATION DES ALIMENTS - (repères chronologiques)

Écrit par :  Paul FOURNIER

Durant cette période dominée par une production domestique et artisanale, la conservation des aliments est traditionnelle, transmise par l'expérience ancestrale. Elle est représentée par : le séchage et la salaison essentiellement, associés ou non au fumage ; la cuisson ; la fermentation ; le trempage dans des sirops, l'alcool, etc. ; l'enrobage p ...  Lire la suite

LAIT

Écrit par :  Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre Laits traitésL'instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienn ...  Lire la suite

LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

Écrit par :  Paul FOURNIER

En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine de sa confiserie à Paris, puis dans ses ateliers su ...  Lire la suite

LYOPHILISATION

Écrit par :  Charles ROMOND

Depuis longtemps, l'homme recherche un moyen de conserver toutes sortes de substances périssables. En effet, ses ressources alimentaires ont d'abord pour origine essentielle la chasse et la cueillette. Avec l'élevage et la culture, il s'affranchit quelque peu des aléas de la nature, mais, malgré tous ses efforts, la production garde, actuellement ...  Lire la suite