6. Les différentes filières de transformation
Cette présentation générique permet d'aborder les grandes filières en présentant la diversité des P.A.I. et des aliments. Elle ne doit pas faire oublier l'importance de l'eau nécessaire (lavage, mise en suspension, pétrissage...) dans différents procédés : son coût environnemental est une variable économique importante et son incidence sur les caractéristiques finales (sécurités chimique et microbiologique, présence de sels) ne saurait être négligée.
La prise en compte de contraintes émergentes (environnementales, énergétiques, de sécurité) induit un besoin de réévaluer les procédés existants ou les itinéraires technologiques. Enfin, l'approche actuelle des relations entre une propriété d'un aliment et son itinéraire technologique s'est renversée : aujourd'hui, on considère d'abord une propriété donnée de l'aliment et on adapte l'itinéraire technologique en conséquence. En résulte le besoin de méthodes pour intégrer les connaissances des différentes voies d'élaboration d'une propriété et l'incidence spécifique des matières premières choisies et des procédés mis en œuvre.
• Filière des plantes de grande culture : céréales, oléagineux, sucres
Dans presque toutes les sociétés, l'alimentation quotidienne est constituée d'un plat à base de céréales, hormis dans les zones intertropicales où les apports glucidiques sont fournis par les tubercules. Les céréales, dont le blé, le maïs et le riz sont les trois espèces largement dominantes dans l'alimentation humaine, ont donné naissance à des industries lourdes :
– La meunerie avec la transformation du grain en farines, germes, sons... L'opération essentielle est le broyage qui s'effectue dans des cylindres successifs séparés par des tamis. Après broyage, les farines sont blutées (tamisées pour retirer le son) sur une série de plansichter (tamis) amenant une séparation des différents éléments du grain. Les parties grossières sont les sons et les germes. Selon le degré de séparation, on obtient des farines plus ou moins brunes (bises), ou, à l'extrême, blanches.
– L'amidonnerie s'en distingue par des procédé […]
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