4. Les procédés de transformation
Les procédés de fabrication sont des générateurs de propriétés dont la difficulté d'évaluation réside dans l'évolution des caractéristiques de la matière au cours de la transformation. Ils peuvent être analysés, d'une part, selon les mécanismes impliqués, et, d'autre part, selon leur place dans les itinéraires technologiques. À l'encontre du sentiment d'uniformisation des aliments, la diversité de ces derniers se développe grâce à l'émergence de nouveaux procédés dont la valeur ajoutée ne se traduit pas par la commercialisation de produits immédiatement identifiables comme nouveaux (technologie invisible). Ces évolutions sont déterminées par les demandes de la société (fig. 2) qui, à côté des innovations propres à l'agroalimentaire, ont suscité des transferts de technologies (la cuisson-extrusion, utilisée pour la mise en forme des polymères ; les membranes, issues de la chimie).
• Approche par mécanisme
Les procédés mis en œuvre peuvent être classés en fonction du mécanisme principal qui les gouverne :
– Les procédés physiques font intervenir la température, les contraintes mécaniques, l'irradiation. Les procédés membranaires, les différentes formes de transfert de chaleur, la cuisson-extrusion et le broyage sont des éléments de cet ensemble.
– Les procédés biotechnologiques (biotechnologies blanches) sont fondés sur les fermentations et l'emploi des enzymes.
– Les procédés chimiques sont peu pratiqués dans les filières alimentaires.
Toutes ces opérations sont analysables en termes de transferts de masse, de quantité de mouvement, de chaleur, issus du génie chimique. Toutefois, la complexité propre aux matières agricoles, aux produits alimentaires intermédiaires (P.A.I.) et aux aliments impose de suivre, pour chaque opération, les structures à leurs différentes échelles et leur dynamique réactionnelle. C'est la complémentarité des approches matière et génie des procédés qui génère l'originalité des technologies agroalimentaires. D'autres techniques strictement mécaniques sont nécessaires pour la technologie des poudres lors des opérations de broyage.
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