3. Itinéraire technologique
• Définition
Chaque aliment est issu d'un itinéraire technologique qui combine, de manière coordonnée, différents procédés mis en œuvre à partir d'une ou plusieurs matières premières agricoles. Chaque matière première agricole peut donc, directement ou par le biais de ses fractions, intervenir dans différents itinéraires technologiques.
La qualité de l'aliment résulte de l'itinéraire technologique choisi. De ce fait, elle est moins un consensus social qu'un compromis raisonné et coordonné dont les variables d'entrées sont les caractéristiques des matières mises en œuvre, la nature des procédés utilisés et leur mode de conduite. Ainsi, la compréhension des mécanismes permettant l'obtention d'un aliment apparaît nécessaire tant pour la conduite du procédé que pour le choix des matières premières. La demande en caractéristiques de plus en plus complexes (sensorielle, nutritionnelle) sans cesse renouvelée par les consommateurs conduit à privilégier les procédés et les formulations complexes à même de contribuer à la création de produits alimentaires porteurs de nouvelles propriétés.
Les caractéristiques des matières premières, la transformation ainsi que le stockage et la distribution sont des facteurs indépendants les uns les autres et non compensables. Ainsi, une mauvaise matière première ne saurait être récupérée par des technologies et inversement.
Une réglementation particulière a été mise en place pour certifier auprès du consommateur l'origine des aliments. En France, la mention A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) identifie un produit agricole, brut ou transformé, qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle garantit un lien intime entre le produit et le terroir, c'est-à-dire une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques..., des savoir-faire particuliers qu'ont élaborés les hommes pour tirer le meilleur parti de celle-ci. Elle signifie donc que le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son territoire. Au sein de l'Union européenne, l'origine des aliments est garantie par la directive de 1992 (no 2081/92) relative aux appellations d'origine protégées (A.O.P.) et aux indications géographiques protégées (I.G.P.). L'A.O.P. est l'équivalent de l'A.O.C. pour l'Europe. Avec l'I.G.P., au moins une étape de production doit se dérouler dans la région d'origine.
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