MAÏS

Les multiples utilisations du maïs

Les utilisations du maïs sont très variées. Consommée depuis longtemps sous forme de bouillies, de galettes ou de pain (corn bread), cette céréale demeure largement présente dans les régimes alimentaires des hommes sous forme de tortillas (en Amérique latine) ou de polenta (en Italie du Nord ou en Roumanie). Dans les pays riches, elle est de plus en plus consommée sous forme de pop-corn, de maïs doux (sweet corn) ou de céréales pour le petit déjeuner.

Un débouché majeur du maïs est toutefois constitué aujourd'hui par l'alimentation animale. Depuis le début des années 2010, plus de 55 p. 100 de la production mondiale de maïs sont utilisés en alimentation animale (avec des compléments protéiques provenant principalement de tourteaux de soja), près de 30 p. 100 par les productions industrielles d’amidon (12 p. 100) et d’éthanol (18 p. 100) et seulement 11 p. 100 pour l’alimentation directe des hommes. Le solde correspond à la production de semences et à la constitution de stocks de report (stocks passant d’une campagne de commercialisation à une autre).

Le maïs est devenu une matière première industrielle recherchée : il figure parmi les sources d'amidon les moins onéreuses alors que de très nombreux produits sont élaborés à partir de l’amidon. Les firmes agro-alimentaires utilisent de plus en plus les isoglucoses tirés de l'amidon du maïs comme substituts du sucre. C'est le cas pour la confiserie, la chocolaterie, la pâtisserie, la biscuiterie, la fabrication de confitures, de conserves de fruits, de crèmes glacées, d'entremets, de plats cuisinés... De même, le maïs est largement utilisé pour la fabrication de la bière, en complément du malt, ainsi que pour produire du whisky (bourbon).

Parallèlement, de nombreuses utilisations non alimentaires de cette céréale ont été développées : production de plastiques biodégradables, de colles, d'adhésifs ainsi que de différents composants pour les industries textiles, papetières, chimiques et pharmaceutiques... Toutefois, la principale utilisation non alimentaire du maïs est désormais devenue la production d’éthanol. En 2012, dans le monde, près de 150 millions de tonnes de maïs ont permis de produire de l’éthanol, dont plus de 125 millions de tonnes pour les seuls États-Unis. Les automobiles américaines utilisent désormais une essence qui compte 10 p. 100 d’éthanol : c’était l’objectif que s’était fixé le Gouvernement fédéral. Les États-Unis réalisent 88 p. 100 de la production mondiale d’éthanol obtenue à partir de maïs, ce qui correspond à 40 p. 100 de leur production de maïs, soit l’équivalent de ce qu’ils utilisent pour l’alimentation animale.

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Écrit par

Jean-Paul CHARVET : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer cet article

Jean-Paul CHARVET. MAÏS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

CHARVET, J.. MAÏS. Encyclopædia Universalis. (consulté le )

CHARVET, Jean-Paul. « MAÏS ». Encyclopædia Universalis. Consulté le .

CHARVET, Jean-Paul. « MAÏS ». Encyclopædia Universalis [en ligne], (consulté le )

Médias

Maïs (épis) - crédits : A. Curzi/ De Agostini/ Getty Images — Maïs (épis)

A. Curzi/ De Agostini/ Getty Images

Maïs : irrigation par aspersion
- crédits : C. Brutlag/ Shutterstock — Maïs : irrigation par aspersion

C. Brutlag/ Shutterstock

Chrysomèle, insecte ravageur du maïs
- crédits : J. Němec/ D.R. — Chrysomèle, insecte ravageur du maïs

J. Němec/ D.R.

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Autres références

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...La sensibilité d'une culture donnée à la sécheresse évolue au cours de l'accomplissement de son cycle de végétation. On définit, par exemple pour le maïs-grain, une « période critique » correspondant à la phase de reproduction, pendant laquelle tout déficit hydrique peut entraîner des phénomènes irréversibles...
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D'unecertaine façon, la démarche anthropologique permet également de mieux comprendre les vicissitudes de l'histoire du maïs, en Amérique comme en Europe. De quelle démarche intellectuelle procède le système technique exploitant au mieux l'écosystème à la base de la trilogie fondamentale de l'alimentation...
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