PERSIL

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Devenu le plus commun des aromates, le persil (Petroselinum hortense L. ; ombellifères) a pourtant dû attendre la fin du Moyen Âge pour passer de l'officine à la table. Il n'avait, semble-t-il, auparavant, que des emplois médicinaux. Dioscoride, au ier siècle, en connaissait déjà les propriété emménagogues et diurétiques. L'odeur et la saveur spéciales sont dues à la présence d'une essence de composition complexe et variable, abondante surtout dans les fruits (2 à 7 p. 100 dans la plante entière fraîche), renfermant en particulier de l'apiol (ou camphre de persil), de la myristicine, triphénol présent aussi dans la noix de muscade et un hétéroside, l'apioside. La feuille fraîche contient en outre un alcaloïde volatil, beaucoup de vitamines C (environ 0,25 p. 100) et A, de fer, de calcium et de manganèse. Diurétique par sa racine (qui entre dans le sirop des cinq racines) et employé dans l'hydropisie, l'anasarque, etc., le persil est surtout un remarquable emménagogue grâce à l'apiol. Cette substance a une action vaso-dilatatrice qui s'accompagne d'effets excitants sur les muscles lisses, intéressant particulièrement l'utérus. Le persil rétablit les règles, mêmes interrompues depuis longtemps, les régularise, fait disparaître les douleurs de la dysménorrhée. Il a aussi une action analgésiante sur l'utérus gravide et pourrait en rendre les contractions indolores (Theodorescu, 1905). Le suc frais est le seul mode d'administration efficace : 100 à 150 grammes par jour pendant la semaine précédant les règles ou au début de celles-ci (le persil frisé est bien moins actif que la forme originelle à feuilles planes). On prescrit aussi l'apiol, mais ce produit est rapidement toxique, convulsivant. Usages externes nombreux en pratique populaire : feuilles contuses contre les piqûres d'insectes, en boulette dans l'oreille contre les maux de dents, en cataplasmes sur les engorgements laiteux, les contusions (à proscrire sur les plaies) ; suc contre les taches de rousseur, les ophtalmies (quelques gouttes au coin des paupières) ; décoction des racines comme parasiticide. Par sa richesse en vitamines et en éléments minéraux, le persil est « un aliment exceptionnel, il est tonique, antirachitique, antianémique, antiscorbutique, antixérophtalmique » (L. Randoin et P. Fournier), et il faut en user abondamment.

De nombreuses superstitions se rattachent au persil, peut-être en relation avec sa lenteur germinative (on dit qu'il « va voir sept fois le diable » avant de lever). Le semer dans la terre même est considéré comme un vrai suicide en certaines contrées où l'on met ses graines dans les trous des murs pour tourner le mauvais sort.

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Pierre LIEUTAGHI, « PERSIL », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 01 décembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/persil/