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ÉPICES

Aussi longtemps qu'elles furent des denrées de luxe réservées aux plus fortunés, c'est-à-dire jusqu'au xviiie siècle, les épices tinrent conjointement un rôle culinaire et un rôle médicinal. Leur vogue thérapeutique culmina surtout à la Renaissance et au xviie siècle, quand les apothicaires se disaient encore « épiciers et droguistes ». Elles entraient alors dans une foule de compositions complexes : thériaque « rénovée », diascordium, alcoolat de Fioravanti, vinaigre des quatre voleurs, élixir de Garus. Philibert Guybert (1667) note que dans les « médicaments nécessaires aux riches » doivent figurer une once de poivre, autant de gingembre, de clous de girofle et de noix de muscade, et quatre onces de cannelle. Devenues d'usage populaire, les épices désertèrent l'officine pour la cuisine : en perdant leur rareté, elles perdirent leurs vertus...

Tout à fait oubliées de nos jours, dans l'usage courant, les propriétés médicinales des épices valent d'être remémorées. Les chimistes et les médecins contemporains s'y intéressent. Indispensables sur nos tables, elles le sont sans doute moins en médecine, mais leur utilité a été reconnue dans un bon nombre de domaines thérapeutiques, comme toniques, cholagogues, antiseptiques, sédatives, etc. Leur action stimulante sur l'appétit et la digestion — quand on n'en abuse pas — n'est plus à démontrer. Elles sont parfois riches en vitamines. Cela est vrai des épices exotiques comme des aromates européens : on peut se soigner au clou de girofle et au laurier. Les essences de cannelle, de gingembre ou de girofle ont de nombreuses indications en « aromathérapie », école thérapeutique issue des travaux de R. M. Gattefossé (1936). La liste suivante donnera une idée de la place actuelle des principales épices en médecine :

Cannelle. L'écorce renferme une huile essentielle à 65-90 p. 100 d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 p. 100 de phénols (surtout eugénol) ; elle contient aussi camphre, pinène, cinéol, phellandrène, etc. Elle stimule la digestion et la respiration, est antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).

Cardamome. Parente botanique du gingembre et du curcuma (qu'elle accompagne dans le carry). Épice par ses graines qui renferment une essence surtout riche en terpinéol et eucalyptol ; stimulante et stomachique ; carminative puissante ; elle passe, en Chine, pour spécifique de la plupart des maladies intestinales, et fut prescrite par H. Leclerc (1929) dans les troubles cardiaques liés à des névropathies dyspeptiques. On l'employait jadis comme antispasmodique. Ses graines, mâchées après avoir mangé de l'ail, en masquent l'odeur.

Curcuma. Le pigment qu'il contient, la curcumine, communique au carry sa couleur jaune. Le principe odorant est la turmérone. Cholagogue et cholérétique, la curcumine entre dans des spécialités contre l'insuffisance hépatique. C'est aussi un diurétique et un remède populaire du rhume en Asie.

Gingembre. Il renferme 2 à 7 p. 100 d'essence d'odeur forte et de saveur brûlante (plusieurs hydrocarbures dont le zingibérène). Ses indications étaient innombrables chez les anciens médecins : asthme, toux invétérée, indigestions, troubles visuels, etc. Reconnu aujourd'hui comme apéritif, stomachique, antiscorbutique, il est, selon les Arabes, pectoral et aphrodisiaque. L'essence sert en frictions sur les douleurs rhumatismales.

Girofle. Les clous donnent 12 à 15 p. 100 d'essence aromatique riche de 70 à 90 p. 100 d'eugénol, avec un terpène, le caryophyllène, de la vanilline, etc. Excitant, tonique gastro-intestinal et utérin, antinévralgique, puissamment antiseptique, il fut prescrit contre[...]

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. In Encyclopædia Universalis []. Disponible sur : (consulté le )

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Piment rouge - crédits : Life is a Dream/ Shutterstock

Piment rouge

Autres références

  • FENOUIL

    • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
    • 363 mots
    • 1 média

    Condiment cher aux habitants du midi de la France qui en parfument olives vertes, poissons grillés et omelettes, le fenouil (Foeniculum vulgare Miller. ; ombellifères) est une plante médicinale très employée depuis l'Antiquité. Les fruits faisaient partie des « quatre semences chaudes majeures...

  • LAURIER NOBLE

    • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
    • 578 mots

    Arbre d'Apollon, plante bénéfique vénérée par tous les anciens peuples méditerranéens, le laurier noble (Laurus nobilis L. ; lauracées) est aujourd'hui une épice des plus communes dont les pouvoirs thérapeutiques sont oubliés. L'arôme des feuilles est dû à une huile essentielle...

  • ORIGAN

    • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
    • 308 mots

    Aromate bien connu, aux propriétés médicinales très intéressantes, l'origan (Origanum vulgare L. ; labiées), appelé le plus souvent « marjolaine », a été confondu autrefois, et même de nos jours, avec la marjolaine vraie (Majorana hortensis Moench), labiée voisine originaire...

  • PERSIL

    • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
    • 485 mots

    Devenu le plus commun des aromates, le persil (Petroselinum hortense L. ; ombellifères) a pourtant dû attendre la fin du Moyen Âge pour passer de l'officine à la table. Il n'avait, semble-t-il, auparavant, que des emplois médicinaux. Dioscoride, au ier siècle, en connaissait déjà...

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