ÉPICES

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Aussi longtemps qu'elles furent des denrées de luxe réservées aux plus fortunés, c'est-à-dire jusqu'au xviiie siècle, les épices tinrent conjointement un rôle culinaire et un rôle médicinal. Leur vogue thérapeutique culmina surtout à la Renaissance et au xviie siècle, quand les apothicaires se disaient encore « épiciers et droguistes ». Elles entraient alors dans une foule de compositions complexes : thériaque « rénovée », diascordium, alcoolat de Fioravanti, vinaigre des quatre voleurs, élixir de Garus. Philibert Guybert (1667) note que dans les « médicaments nécessaires aux riches » doivent figurer une once de poivre, autant de gingembre, de clous de girofle et de noix de muscade, et quatre onces de cannelle. Devenues d'usage populaire, les épices désertèrent l'officine pour la cuisine : en perdant leur rareté, elles perdirent leurs vertus...

Tout à fait oubliées de nos jours, dans l'usage courant, les propriétés médicinales des épices valent d'être remémorées. Les chimistes et les médecins contemporains s'y intéressent. Indispensables sur nos tables, elles le sont sans doute moins en médecine, mais leur utilité a été reconnue dans un bon nombre de domaines thérapeutiques, comme toniques, cholagogues, antiseptiques, sédatives, etc. Leur action stimulante sur l'appétit et la digestion — quand on n'en abuse pas — n'est plus à démontrer. Elles sont parfois riches en vitamines. Cela est vrai des épices exotiques comme des aromates européens : on peut se soigner au clou de girofle et au laurier. Les essences de cannelle, de gingembre ou de girofle ont de nombreuses indications en « aromathérapie », école thérapeutique issue des travaux de R. M. Gattefossé (1936). La liste suivante donnera une idée de la place actuelle des principales épices en médecine :

Cannelle. L'écorce renferme une huile essentielle à 65-90 p. 100 d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 p. 100 de phénols (surtout eugénol) ; elle contient aussi camphre, pinène, cinéol, phellandrène, etc. Elle stimule la digestion et l [...]

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FENOUIL

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Condiment cher aux habitants du midi de la France qui en parfument olives vertes, poissons grillés et omelettes, le fenouil (Foeniculum vulgare Miller. ; ombellifères) est une plante médicinale très employée depuis l'Antiquité. Les fruits faisaient partie des « […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fenouil/#i_48315

LAURIER NOBLE

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Arbre d'Apollon, plante bénéfique vénérée par tous les anciens peuples méditerranéens, le laurier noble (Laurus nobilis L. ; lauracées) est aujourd'hui une épice des plus communes dont les pouvoirs thérapeutiques sont oubliés. L'arôme des feuilles est dû à une huile essentielle de composition très complexe : 45-50 p. 100 d' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/laurier-noble/#i_48315

ORIGAN

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Devenu le plus commun des aromates, le persil (Petroselinum hortense L. ; ombellifères) a pourtant dû attendre la fin du Moyen Âge pour passer de l'officine à la table. Il n'avait, semble-t-il, auparavant, que des emplois médicinaux. Dioscoride, au ier siècle, en connaissait déjà […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/persil/#i_48315

PLANTES

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  • Marie POTAGE, 
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Dans le chapitre « Plantes médicinales et aromatiques »  : […] qualifiée d’aromatique. Les plantes aromatiques sont très couramment utilisées comme épices en cuisine, dans le but de relever la saveur des aliments. Pour chaque épice, c’est une partie précise de la plante qui est utilisée : les graines du poivrier, les fruits du piment, les stigmates de la fleur de crocus pour le safran […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/plantes/#i_48315

ROMARIN

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Plus connu dans l'Antiquité pour son parfum balsamique que pour ses vertus médicinales, cultivé dans les monastères du Nord dès le haut Moyen Âge, probablement dans un but thérapeutique, le romarin (Rosmarinus officinalis L. ; labiées) accéda au xvie siècle à une renommée […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/romarin/#i_48315

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Pour citer l’article

Pierre LIEUTAGHI, « ÉPICES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 novembre 2018. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/epices/