OLFACTION ou ODORAT

L'olfaction ou odorat est la fonction de l'un des organes sensoriels qui, dans la plupart des espèces animales et chez l'homme, opèrent une analyse chimiosensorielle de l'environnement. Depuis les bactéries et à travers toute la série animale, on observe des réponses sélectives à l'égard des agents chimiques du milieu externe et, par conséquent, l'existence d'une chimioréception. Dans l'échelle zoologique qui s'étend des Échinodermes aux Mammifères supérieurs, on distingue, par des différences de structure anatomique et de localisation, les organes olfactifs des chimiorécepteurs de contact ou gustatifs, et ceux des terminaisons responsables de la sensibilité chimique commune ou tégumentaire. De plus, chez certaines espèces de Batraciens, chez les Reptiles et les Mammifères, incluant l'homme, le système olfactif comporte deux composantes : le système olfactif proprement dit, ou principal, et le système olfactif accessoire.

Chez les espèces à vie aérienne, la stimulation en phase gazeuse caractérise l'organe olfactif. Mais le critère le plus sûr de différenciation de l'organe olfactif, par rapport à celui des autres sens chimiques, est constitué par les caractéristiques fonctionnelles de l'analyse chimique qu'il réalise. L'olfaction est une sensibilité moléculaire. La quantité de matière active ou « odorante » minimale efficace pour stimuler l'organe est généralement extrêmement faible. Dans certaines espèces et pour certains corps stimulants, la capacité de détection atteint au seuil la limite de l'unité moléculaire. À partir de cette quantité liminaire de molécules, qui définit pour chaque corps son « pouvoir odorant », l'intensité de la sensation perçue chez l'homme ou des réponses enregistrées chez l'animal croît en fonction du nombre de molécules atteignant l'organe jusqu'à un plafond de stimulation. Sur ces échantillons de matière, l'appareil olfactif opère une analyse qualitative et une discrimination poussée jusqu'à l'individualisation de chaque espèce moléculaire par une odeur perçue qui lui est propre. Quelques cas de non-discriminations ou de confusions sont de rares exceptions à cette règle de la spécification moléculaire de l'odeur.

Les propriétés moléculaires déterminant le pouvoir odorant de la molécule et la qualité de son odeur ne sont pas en relation simple avec les propriétés de liaison ou la fonction chimique de la molécule. La nature de l'information moléculaire captée par les cellules réceptrices olfactives suggère que l'interaction entre la molécule stimulante et ses récepteurs, situés dans la membrane des cellules sensorielles, met en œuvre des forces de liaison labiles du type de celles de l'adsorption. On sait désormais que l'activation du récepteur par cette interaction se communique à un système enzymatique dont la mise en œuvre aboutit à la production d'un « second messager » intracellulaire qui, à son tour, règle l'ouverture de canaux ioniques dans la membrane. À l'issue de ce processus de transduction, un message nerveux est engendré et transmis au cerveau.

Les mécanismes sur lesquels reposent la réception du stimulus et sa transduction sont étudiés par la biologie moléculaire, la biochimie et l'électrophysiologie membranaire, tandis que le codage quantitatif et qualitatif de l'information réalisé par l'ensemble des cellules réceptrices et des autres neurones du système olfactif est exploré par les méthodes de la neurophysiologie. Cette exploration a permis de déchiffrer partiellement ce codage et, par là, de connaître les mécanismes de l'analyse chimique sensorielle que représente l'olfaction. Ces travaux ont confirmé que l'appareil olfactif fonctionne comme un détecteur moléculaire dont aucun instrument ne[...]