ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires)Anthropologie de l'alimentation

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Nature et culture

Comment l'anthropologie de l'alimentation ne se poserait-elle pas l'éternelle question du rapport nature-culture, et donc de l'insertion de l'homme dans son écosystème, à l'heure où le monde semble obsédé par le problème du risque alimentaire et où l'écart ne cesse de grandir entre les lieux de production et les espaces de consommation ? En dépit des précautions annoncées, des analyses sanitaires, des contrôles de conformité, les consommateurs ressentent une crainte qui émane sans doute d'une méconnaissance des lieux de production (l'ex-nature) et d'une méfiance vis-à-vis de circuits de distribution qui leur paraissent étrangers à toute fonction alimentaire primaire.

L'art de rendre comestible

En fait, les craintes alimentaires sont intrinsèques à toute évolution des pratiques de prédation, de production et de consommation. Elles sont à l'origine d'inventions qui appartiennent au patrimoine matériel et immatériel le plus précieux de l'humanité. Quelques exemples suffiront à rappeler cette constante, à commencer par la gestion de l'eau, élément essentiel, et traditionnellement associé à la notion de pureté.

Malgré sa symbolique propre, l'eau a représenté un danger constant pour nombre de sociétés, et le besoin de liquide a nécessité une gestion fine de l'écosystème, que ce soit dans la recherche du bois de chauffe indispensable à l'ébullition salvatrice, ou dans l'utilisation de boissons alternatives. Le lait est l'une de celles-ci, indispensable en Inde et qui constitue l'aliment de base de nombreuses sociétés pastorales. Les autres sont des breuvages alcoolisés car les peuples ne disposant pas d'animaux à traire peuvent recourir à la fermentation pour améliorer le contenu nutritionnel et la capacité de conservation des sèves ou exsudats de végétaux inscrits dans le biotope. Étape technique primordiale, cette faculté à contrôler un processus naturel au profit du groupe occupe une place de choix dans les mythes et légendes utilisés par les dirigeants civils ou religieux pour légitimer leur pouvoir. Ainsi, l'aptitude à fournir une nourriture-boisson saine transcendant les contraintes du temps court rejoint le devoir d'imposition de règles du savoir-boire nécessaires à la survie de la société.

La gestion technique des risques concerne également des ressources de base telles que le manioc ou le maïs. L'ethnographie de la transformation du tubercule (Manihot esculenta) a montré comment les populations amazoniennes l'utilisent de façon préférentielle bien qu'il se présente sous forme hautement toxique dans la nature. Avant d'obtenir la farine qui leur permettra de préparer les galettes constituant la base de la nourriture quotidienne, les femmes doivent gratter la pulpe du manioc, la serrer dans un long appareil réticulé qui sert de presse pour extraire le jus extrêmement dangereux. Loin de jeter celui-ci, elles le récupèrent pour le faire bouillir, se débarrasser des toxines nocives, et disposer ainsi d'un condiment hautement apprécié.

Manioc

Photographie : Manioc

Culture de Manihot esculenta Crantz, le manioc amer (famille des Euphorbiaceae), en Ouganda. C'est un arbrisseau de 2 à 3 mètres originaire du Brésil, à grandes feuilles à cinq ou sept lobes et à petites fleurs jaunâtres. Ses grosses racines tubéreuses fournissent le tapioca, après... 

Crédits : M. Brambilla/ De Agostini/ Getty Images

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D'une certaine façon, la démarche anthropologique permet également de mieux comprendre les vicissitudes de l'histoire du maïs, en Amérique comme en Europe. De quelle démarche intellectuelle procède le système technique exploitant au mieux l'écosystème à la base de la trilogie fondamentale de l'alimentation mexicaine, maïs, haricot, courge ? L'association des trois graines sur une même surface permet au haricot de se développer en s'enroulant autour de la tige de la céréale qui fournit de l'ombre aux deux autres végétaux tandis que les larges feuilles de la courge maintiennent au sol le peu d'humidité parfois disponible. Sur le plan nutritionnel, les trois denrées sont également complémentaires pour peu qu'on les associe avec le pulque, mais à la condition de pratiquer la nixtamalisation du maïs égrené, c'est-à-dire sa cuisson préalable dans une solution alcaline (eau de chaux). Dans un régime pauvre en protéines animales, ce procédé fournit une pâte de maïs (en nahuatl, nextamalli ; en espagnol, nixtamal) facilement transformable et permet d'éviter la pellagre, maladie du système nerveux qui a provoqué tant de ravages dans les régions européennes consommatrices de maïs jusqu'au xixe siècle. Comment les Européens auraient-ils pu savoir qu'en dédaignant l'importation de cette étrange technique amérindienne, contraire aux modes de mouture traditionnellement associés à toute céréale de l'Ancien Monde, ils [...]

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Dominique FOURNIER, « ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Anthropologie de l'alimentation », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 07 mai 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-anthropologie-de-l-alimentation/