Diholoside non réducteur très répandu dans le règne végétal, particulièrement dans la betterave sucrière et la canne à sucre. Il est formé d'un résidu glucosyle et d'un résidu fructosyle, d'où son nom : α-D-glucopyranosyl (1 → 2) fructofuranoside.
Il est scindé en un mélange équimoléculaire de glucose et de fructose par une enzyme, l'invertase de levure. Une enzyme similaire existe dans l'appareil digestif des animaux supérieurs. Bien que cette réaction soit réversible, l'organisme utilise d'autres moyens pour fabriquer le saccharose.
Dans les organismes supérieurs, en particulier chez les végétaux, L. F. Leloir et ses collaborateurs ont montré que la synthèse du saccharose met en jeu une forme activée du glucose, l'uridine diphosphoglucose (UDPG) :
(1) UDP + ATP ⇆ UTP + ADP,(2) glucose 1-phosphate + UTP ⇆ UDPG + PPi.
L'énergie nécessaire à cette activation provient initialement de l'adénosine triphosphate (ATP), le glucose 6-phosphate (précurseur du glucose 1-phosphate) étant produit à partir du glucose et de l'ATP.
L'UDPG transfère son glucose soit à une molécule de fructose, soit à une molécule de fructose 6-phosphate (produit de la photosynthèse) :
(3) UDPG + fructose ⇆ saccharose + UDP,(4) UDPG + fructose 6-phosphate ⇆ saccharose ⇆ phosphate + UDP,(5) saccharose phosphate ⇆ saccharose + Pi.
Les réactions (3) et (4) sont catalysées par deux enzymes différentes : l'UDPG-fructose-glycosyl transférase et l'UDPG-fructose-phosphate-glucosyl transférase. Il ressort des considérations thermodynamiques que la réaction (4) — constante d'équilibre K = 3 250 à pH 7,5 pour l'enzyme des germes de blé — représente certainement la voie principale de la biosynthèse du saccharose. La réaction (3), en revanche, interviendrait dans la dégradation de ce sucre.
Armand TIBI
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