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MIEL

Abeille

La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent dans les rayons de la ruche. » Le miel est constitué essentiellement par une solution sursaturée de différents sucres dont les deux principaux sont le glucose et le fructose (lévulose). La teneur en eau est en moyenne de 17  p. 100 (± 3  p. 100). Les sucres représentent 90 à 98  p. 100 de la matière sèche ; outre les deux sucres principaux, on trouve du maltose, du saccharose, du mélézitose, etc. (en tout dix à quinze sucres). Les constituants autres que les sucres, et dont la présence est constante, sont des acides organiques, des acides aminés libres, des protéines, des enzymes, des matières minérales, des pigments et des substances plus ou moins volatiles responsables de l'arôme du miel. Le miel contient également des éléments figurés : grains de pollen, spores de champignons, algues microscopiques, levures, etc., dont l'identification sous le microscope permet d'obtenir des renseignements sur l'origine florale et géographique (analyse pollinique des miels ou mélisso-palynologie). Au moment de leur récolte, tous les miels sont à l'état liquide. Avec le temps, ils deviennent plus ou moins solides du fait de la cristallisation spontanée des sucres (principalement le glucose). Un réchauffement à 60 0C les ramène en solution et le miel redevient liquide pour un certain temps. Selon les plantes dont ils proviennent, les miels présentent des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques différentes. La coloration va d'une teinte presque incolore au brun sombre. Les proportions des différents sucres sont variables ; la fraction constituée par les substances autres que les sucres est, elle au […]

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APICULTURE

Écrit par :  Minh-Hà PHAM-DELÈGUE

… Dès* la Préhistoire, l'homme a exploité des capacités de l'abeille Apis mellifera L. à produire du miel à partir du nectar de fleurs, ce qui a permis le développement d'une véritable domestication de l'abeille à partir du xviiie siècle en Europe. On peut définir l'apiculture comme l'art d'élever les abeilles en vue,… Lire la suite
GELÉE ROYALE

Écrit par :  Jean LOUVEAUX

… *Sécrétion des glandes pharyngiennes des abeilles ouvrières occupées aux fonctions de nourrices, la gelée royale constitue la base de l'alimentation des jeunes larves d'ouvrières et l'aliment exclusif des larves de reines. Elle entre également dans l'alimentation des reines adultes. Elle a l'aspect d'une bouillie blanchâtre tirant sur le jaune ; son… Lire la suite
HYMÉNOPTÈRES

Écrit par :  Robert GAUMONT

Dans le chapitre "Les abeilles"  : …  en terre, des nids très simples qu'elles approvisionnent avec du « pain d'abeille » (pollen mêlé de *miel). Il existe aussi des abeilles maçonnes comme les chalicodomes (Megachile) qui collent leurs nids de mortier sous les tuiles ou les corniches des toits. Les osmies établissent leur nid dans les tiges creuses ou les coquilles vides d'… Lire la suite
PALYNOLOGIE

Écrit par :  Armand PONS

Dans le chapitre "La mélissopalynologie et ses applications"  : …  parfum) ou que les propriétés physico-chimiques, difficiles à manier, le spectre pollinique d'un *miel (pourcentages des pollens des différentes espèces) en garantit l'origine florale ou géographique. De même, la mélissopalynologie intervient dans le repérage des miels de sucre, obtenus frauduleusement par nourrissage des abeilles au saccharose,… Lire la suite
RUCHE

Écrit par :  Jean LOUVEAUX

… *Réceptacle dans lequel l'apiculteur loge les abeilles. Par extension, la ruche est l'ensemble constitué par le réceptacle et la colonie. Dans un sens plus général, ruche désigne la société animale que constituent les abeilles. Les ruches à rayons fixes sont des récipients d'une capacité de 30 à 40 litres, en forme de cloche ou de cylindre,… Lire la suite

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Média

Média de cet article dans l'Encyclopædia Universalis :

Abeille

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Voir aussi

ALIMENTS    GLUCOSE

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