La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent dans les rayons de la ruche. » Le miel est constitué essentiellement par une solution sursaturée de différents sucres dont les deux principaux sont le glucose et le fructose (lévulose). La teneur en eau est en moyenne de 17 p. 100 (± 3 p. 100). Les sucres représentent 90 à 98 p. 100 de la matière sèche ; outre les deux sucres principaux, on trouve du maltose, du saccharose, du mélézitose, etc. (en tout dix à quinze sucres). Les constituants autres que les sucres, et dont la présence est constante, sont des acides organiques, des acides aminés libres, des protéines, des enzymes, des matières minérales, des pigments et des substances plus ou moins volatiles responsables de l'arôme du miel. Le miel contient également des éléments figurés : grains de pollen, spores de champignons, algues microscopiques, levures, etc., dont l'identification sous le microscope permet d'obtenir des renseignements sur l'origine florale et géographique (analyse pollinique des miels ou mélisso-palynologie). Au moment de leur récolte, tous les miels sont à l'état liquide. Avec le temps, ils deviennent plus ou moins solides du fait de la cristallisation spontanée des sucres (principalement le glucose). Un réchauffement à 60 0C les ramène en solution et le miel redevient liquide pour un certain temps. Selon les plantes dont ils proviennent, les miels présentent des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques différentes. La coloration va d'une teinte presque incolore au brun sombre. Les proportions des différents sucres sont variables ; la fraction constituée par les substances autres que les sucres est, elle au […]
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