Comme le foie, auquel l'apparente son origine embryologique (à partir d'ébauches siégeant au niveau de la région antérieure, ou duodénale, de l'intestin moyen), le pancréas est une glande très caractéristique des Vertébrés.
La différenciation des cellules endothéliales embryonnaires aboutit à la formation de deux tissus distincts : d'une part, des sacs glandulaires ou acini, communiquant, par des canaux excréteurs, avec le duodénum et l'intestin, représentent le tissu glandulaire exocrine (c'est-à-dire responsable de la sécrétion externe) ; d'autre part, des éléments glandulaires, groupés en amas clos, ou îlots de Langerhans, dont la sécrétion se déverse dans des capillaires sanguins, ce qui est le fait d'un tissu endocrine (c'est-à-dire responsable d'une sécrétion interne).
Ces deux tissus sont parfois anatomiquement séparés, chez certains vertébrés inférieurs (lamproie, téléostéens), mais en général le tissu endocrine est disséminé, en microscopiques nodules, au sein du parenchyme glandulaire exocrine.
Cette disposition histologique explique pourquoi les deux fonctions différentes qu'exerce le pancréas dans la vie de nutrition ont été si tardivement individualisées. Certes, Claude Bernard insistait dès 1856 sur le rôle essentiel du suc pancréatique dans la digestion de toutes les catégories chimiques d'aliments : lipides, protides et hydrates de carbone. Mais la fonction, d'une importance vitale, par laquelle le pancréas endocrine maintient constant le taux du glucose sanguin (glycémie) ne fut démontrée qu'à la fin du xixe siècle (von Mering et Minkowski, 1889), grâce à des méthodes d'expérimentation physiologique déjà techniquement complexes : ablation de la glande (pancréatectomie), ligature de ses canaux excréteurs. Par ces expériences, Minkowski avait réussi à faire grossièrement la part de la fonction exocrine (abolie dans ces deux expériences) et de la fonction endocrine (supprimée dans la première seulement).
Ensuite, les progrès de la biochimie ont permis de fractionner et de purifier par chromatographie les protéines pancréatiques, de séparer les composants cellulaires par ultracentrifugat […]
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