4. Importance économique
• En France
La part des légumes dans l'économie agricole française est loin d'être négligeable. En valeur, elle représente 3,60 milliards d'euros pour 6,50 millions de tonnes (Mt), pomme de terre de primeur comprise. Au sein des productions végétales, elle occupe, en valeur, la troisième place avec 17 p. 100 derrière le blé et le vin. Elle est réalisée sur 320 000 hectares environ : 200 000 hectares pour la production des légumes destinée au marché de frais (dont 13 000 ha de pomme de terre de primeur), 100 000 hectares pour la production des légumes d'industrie et 20 000 hectares pour les légumes secs.
Les cultures légumières sous grands abris représentent 8 800 hectares (15 000 ha en surface développée) avec la répartition suivante : 2 300 hectares de serres en verre, 6 600 hectares de grands abris en plastique.
Le palmarès des légumes pour la surface cultivée est le suivant : pois d'industrie (30 000 ha), haricot vert d'industrie (28 000 ha), chou-fleur (25 000 ha), carotte (16 000 ha), endive (15 000 ha).
Si l'on tient compte du taux de couverture (rapport export/import pour les volumes, chiffres de 2004), la balance commerciale française marque un déficit tant pour les légumes frais (taux de 46 p. 100 seulement !) que pour les légumes surgelés (rapport de 50 p. 100). En revanche, un excédent est dégagé en ce qui concerne les légumes appertisés (taux de 202 p. 100). Dans ce dernier domaine, la France assure 42 p. 100 de la production européenne.
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