5. Les systèmes de production légumière
La production marchande des légumes est réalisée dans deux secteurs bien différents : le maraîchage et le secteur légumier de plein champ. S'y ajoute celle des jardins familiaux qui assure l'auto-approvisionnement d'une partie de la population. Il est évident que les légumes issus de ces trois secteurs sont à la fois complémentaires et concurrents au stade de la consommation.
• Le maraîchage
Le maraîchage est le volet intensif de la production légumière dont la destination est essentiellement la vente en frais.
Son origine remonte au xviiie siècle où, à la lumière de la diffusion des expérimentations menées dans l'enceinte du Potager du Roy à Versailles par l'agronome La Quintinie, les cultures légumières se sont développées, dans un premier temps, à la périphérie des villes dans les zones de marais, aux sols riches en matière organique et dotés de bonne capacité de rétention en eau – par exemple, le Marais de Paris – et donc favorables à la production des légumes en période estivale.
Au siècle suivant, l'expansion du maraîchage s'est faite autour des villes de garnison (Maisons-Alfort, Lunéville, Rennes...), avec une orientation vers les cultures de contre-saison, devenues possibles grâce à l'approvisionnement aisé en fumier de cheval pour la confection des couches chaudes et à l'utilisation des châssis. Enfin, l'avènement du chemin de fer, puis le développement des moyens de transport rapides ont déplacé les centres maraîchers vers des zones plus favorables sur le plan climatique ou édaphique (Vaucluse, Roussillon, région nantaise, Saumurois...). C'est approximativement la situation telle que nous la connaissons aujourd'hui, une situation néanmoins mise à mal par la concurrence des bassins légumiers plus méridionaux ou par le différentiel d'organisation et de dynamisme entre bassins maraîchers français.
Dans les exploitations maraîchères, l'assolement est plutôt réservé aux espèces légumières et la rotation des cultures est rapide grâce au forçage et à l'utilisation d'espèces à cycle court. Ainsi, dans les exploitations maraîchères traditionnelles de la banlieue […]
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