3. Quelques exemples de solutions colloïdales métastables
• Le vin
Le vin est un milieu complexe qui contient près de deux cents constituants dont tous ne sont pas identifiés. C'est principalement une solution hydro-alcoolique qui solubilise la plupart de ses composants. Cependant, une partie d'entre eux reste en suspension, en particulier dans les vins rouges, sous forme de particules colloïdales qui ont une importance primordiale pour la qualité organoleptique du produit. De plus, compte tenu du temps de conservation des grands vins (plusieurs dizaines d'années), la stabilité de ces particules colloïdales doit être excellente. Les principaux objets colloïdaux du vin sont les tanins, mélanges de molécules de colorants (les dérivés des anthocyanes) et de polyphénols issus de la peau du raisin, du passage en fûts (pour les vins de qualité) ainsi que des réactions chimiques lentes (oxydations) ayant lieu au cours du vieillissement. Avant la mise en bouteille, l'excès de particules colloïdales est supprimé soit par filtration, soit par une opération dite de collage qui consiste à ajouter de l'albumine (blanc d'œuf par exemple) permettant de déstabiliser par floculation les particules les plus grosses. Malgré cette précaution, le vin peut, au cours du temps, développer un précipité de particules colloïdales qui, s'il est trop important, lui fait perdre ses qualités. La présence de polysaccharides (polymères) ou de protéines peut, selon les cas, stabiliser ou déstabiliser les vins. Le vin est un exemple de subtil dosage naturel où les colloïdes jouent un rôle important.
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