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VIGNES ET VINS

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Cépage cabernet - crédits : Tim Rue/ Corbis/ Getty Images

Cépage cabernet

La vigne a été domestiquée pour satisfaire les goûts et les besoins de l'homme. Le produit immédiat est le raisin, fruit très périssable ; les produits de garde, qui se conservent plusieurs années, sont préparés par le séchage (raisins secs) ou, après foulage, par la fermentation (vin) ou la concentration (marmelades) ; le produit refuge est l'alcool, qui se conserve des dizaines d'années et qui est obtenu à partir du vin ou des raisins secs.

Au début du xxie siècle, le vignoble mondial couvre près de 8 millions d'hectares produisant annuellement quelque 270 millions d'hectolitres de vin, 140 millions de quintaux de raisins de table et 10 millions de quintaux de raisins secs. Le vin est souvent le produit principal de la culture, mais il cède le pas au raisin et aux concentrés dans les pays de religion musulmane. Selon les techniques de transformations mises en jeu, on peut, à partir du raisin, obtenir une gamme extrêmement variée de produits, qui s'ajoute à la diversité des cépages et des crus.

Les vins de table se divisent en vins rouges, vins rosés et vins blancs ; ces derniers peuvent être plus ou moins liquoreux en fonction du taux de sucre qu'ils contiennent. Les vins mousseux sont produits par une deuxième fermentation soit en bouteilles (champagne, mousseux méthode champenoise), soit en cuves (mousseux produits en cuves closes). Les vins doux naturels (porto) et les vins de liqueur sont préparés par addition d'alcool au jus de raisin, avant, pendant ou après la fermentation alcoolique. Les mistelles et les vermouths, qui comprennent l'addition d'alcool et éventuellement de principes aromatiques, sont destinés exclusivement à la préparation d'apéritifs. Enfin, les vins spéciaux (xérès, madère) sont obtenus à partir de techniques de vinification très particulières.

Le raisin et le vin sont des milieux biologiques d'une grande complexité ; par conséquent, au cours de la vinification, de la conservation et du vieillissement, ils peuvent être le siège d'un grand nombre de transformations chimiques ou biologiques. L'intervention de l'œnologue consiste à placer le vin dans des conditions telles que les transformations utiles soient réalisées et que celles qui sont nuisibles soient évitées.

Appuyée sur un marché domestique puissant, la viticulture française a imposé son image au reste du monde. Depuis quelques décennies, cependant, elle se trouve prise en tenaille entre la réduction de la consommation nationale et la concurrence de plus en plus vive qu'exercent des productions étrangères de qualité : à ses frontières mêmes, au sein de l'Union européenne, mais aussi, et de façon remarquable, dans les deux Amériques, en Afrique australe, en Océanie... Portés par un marketing efficace, ces vins des « nouveaux mondes » alimentent un marché international en croissance rapide, accompagnant et développant de nouveaux rapports au vin, de nouvelles attentes, un nouvel imaginaire.

Le vignoble

Origine de la vigne

Les vignes à vin, de la famille des Vitacées, appartiennent au genre Vitis originaire, dans l'hémisphère boréal, d'une aire primitive qui a été fractionnée par la séparation des continents. Le tronc américain comprend quelques espèces uvifères dont une seule est cultivée, à petite échelle, dans l'est des États-Unis et au Canada : Vitis labrusca ou fox grape ; ses raisins, qui ont un fort goût de framboise, sont dits « foxés » ; les vins qui en résultent ne sont généralement pas appréciés en Europe. Les autres espèces américaines, particulièrement résistantes au phylloxéra, servent de porte-greffes : V. riparia, V. rupestris, V. berlandieri. De l'Europe au Tianshan [Tien-chan], le tronc eurasiatique n'est représenté que par une seule espèce, Vitis vinifera, alors qu'en Extrême-Orient il comprend[...]

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Écrit par

  • : directeur de la rédaction
  • : professeur honoraire à l'École nationale supérieure agronomique de Montpellier
  • : services rédactionnels de l'Encyclopædia Universalis
  • : correspondant de l'Académie des sciences, professeur à l'université de Bordeaux-II, directeur de l'Institut d'œnologie de l'université de Bordeaux-II

Classification

Pour citer cet article

Michel BETTANE, Jean BRANAS, Encyclopædia Universalis et Pascal RIBEREAU-GAYON. VIGNES ET VINS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

Article mis en ligne le et modifié le 10/02/2009

Médias

Cépage cabernet - crédits : Tim Rue/ Corbis/ Getty Images

Cépage cabernet

Vignobles de Champagne - crédits : Julian Elliott Photography/ Stone/ Getty Images

Vignobles de Champagne

Vin : composition chimique - crédits : Encyclopædia Universalis France

Vin : composition chimique

Autres références

  • FRANCE - (Le territoire et les hommes) - Espace et société

    • Écrit par
    • 14 002 mots
    • 3 médias
    ...dont la surface a été divisée par deux depuis 1950, s’est accompagnée d’une amélioration de la qualité, qui permet à de petits vignobles de se maintenir. Premier producteur mondial de vin, la France conquiert de nouveaux marchés dans les pays émergents, notamment la Chine, malgré la concurrence très forte...
  • AGROMÉTÉOROLOGIE

    • Écrit par et
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    • 7 médias
    ...dans l'espace intercellulaire. La sensibilité au gel varie selon le type de culture, mais également et surtout en fonction de son stade de développement. Prenons l'exemple de la vigne : en plein hiver, alors qu'elle est en état de repos végétatif, elle pourra supporter une température de près de — 20 ...
  • ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

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    • 7 414 mots
    • 3 médias
    C'estla filière où la qualité de la matière première à l'entrée dans l'itinéraire technologique a le plus d'importance, déterminée en l'occurrence par la date de récolte. La maturité de la baie est un compromis à déterminer entre la teneur en sucres, l'acidité totale, les potentiels aromatiques et/ou...
  • ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

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    Un exemple bien connu, toujours actuel bien qu'en régression, de contamination accidentelle est donné par la présence de plomb dans le vin. Provenant du traitement des vignobles par l'arséniate de plomb, de l'apport de plomb sur le raisin par les poussières du sol (principalement le long des routes,...
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