MICROBIOLOGIE

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La microbiologie alimentaire

La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou charcuterie). Ces organismes « utiles » jouent un rôle important, d'une part, dans la conservation des produits, d'autre part, dans l'acquisition de leur typicité sensorielle. Parmi cette flore positive, certains micro-organismes sont particulièrement étudiés, telles les bactéries lactiques (par exemple, Lactococcus lactis) et les micromycètes de fermentation (par exemple, Saccharomyces cerevisiae) ou d'affinage (par exemple, Geotrichum candidum).

Roquefort

Photographie : Roquefort

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L'affinage des fromages dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, Midi-Pyrénées. 

Crédits : SylvainGrandadam/ The Image Bank/ Getty Images

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Parallèlement à la flore microbienne positive, la microbiologie alimentaire s'intéresse aussi à la flore dite d'altération, qui correspond aux micro-organismes détériorant les produits alimentaires sans nécessairement avoir une incidence sur la santé du consommateur (par exemple, Pseudomonas sp.).

Enfin, il existe une microflore transmise à l'homme par les aliments qui est à l'origine de maladies infectieuses (par exemple, Listeria monocytogenes, agent de la listériose, ou Salmonella sp., agent des salmonelles).

En parallèle à l'utilisation directe des micro-organismes dans l'industrie agroalimentaire, certains d'entre eux sont utilisés en biotechnologie industrielle pour produire des molécules chimiques telles que des antibiotiques (par exemple, Streptomyces sp.), des polysaccharides (par exemple, Porphyridium cruentum) ou de l'éthanol (par exemple, Saccharomyces cerevisiae). La production de composés pharmaceutiques comme l'insuline humaine peut nécessiter l'utilisation d'organismes microbiens génétiquement modifiés (O.G.M.) qui, dans le cas présent, sont exploités dans des conditions de confinement maîtrisable.


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Antonie Van Leeuwenhoek

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Écrit par :

  • : maître de conférences à l'Institut national des sciences appliquées de Lyon
  • : professeur à l'Institut national des sciences appliquées de Lyon
  • : biologiste, professeur à l'université de Caen Basse-Normandie

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Pour citer l’article

Corinne DOREL, Philippe LEJEUNE, Jean-Michel PANOFF, « MICROBIOLOGIE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 23 octobre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/microbiologie/