LÉCITHINES

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Phospholipides très répandus dans les tissus animaux et végétaux, les phosphatidyl-cholines (ou glycéryl-phosphoryl-cholines) sont formées d'une molécule de glycérol dont deux fonctions alcool sont estérifiées par deux acides gras à chaîne longue : le plus souvent, l'acide en position α est saturé, celui en position β insaturé. La troisième fonction alcool est estérifiée par une molécule d'acide phosphorique, lui-même lié à une base azotée : la choline.

Les lécithines sont des substances jaunes, de consistance cireuse, insolubles dans l'eau, solubles dans les solvants organiques. Au contact de l'eau, un fragment de lécithine gonfle et donne une gelée volumineuse qui par agitation se divise en suspension colloïdale d'aspect laiteux. Cette émulsion est assez stable. Si l'on examine au microscope de la lécithine dans l'eau, on constate que le gonflement n'est pas dû à une imbibition régulière ; des tubes cylindriques naissent de la lécithine et s'accroissent en s'enchevêtrant. Si l'on agite, les tubes se brisent en petites sphères qui se répartissent en émulsion dans l'eau. Ces solutions aqueuses présentent les propriétés d'un colloïde amphotère. La fonction acide appartient à l'acide phosphorique ; la fonction basique est la fonction ammonium quaternaire de la choline.

Plusieurs voies de biosynthèse sont possibles. La première, qui a été préconisée par E. P. Kennedy, a été identifiée dans le foie et l'intestin ; cette biosynthèse se fait en deux étapes. Dans un premier temps, par l'intermédiaire de l'ATP, et grâce à une choline-kinase, la choline est phosphorylée ; puis la forme active, le cytidine diphospho-choline (CDP-choline), est réalisée par action du cytidine triphosphate. Dans un deuxième temps, le CDP-choline réagit avec le diglycéride dont le précurseur est l'acide phosphatidique.

La deuxième voie est la méthylation enzymatique de l'éthanolamine de la glycérophosphatidyl-éthanolamine. Le donneur de groupement méthyle est la S-adénosylméthionine. La troisième voie est l'acylation de la lysolécithine.

La dégradation des lécit [...]


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Pour citer l’article

Geneviève DI COSTANZO, « LÉCITHINES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 octobre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/lecithines/