FERMENTATIONS

Articles

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 3 935 mots
  • 3 médias

  Il est actuellement difficile de donner une signification précise, du point de vue scientifique, au terme « fermentation », son sens ayant constamment évolué au cours du temps.

  Il provient du verbe latin fermentare, qui signifie transformer certaines denrées alimentaires sous l'action d'un agent...

• FERMENTATIONS - (repères chronologiques)

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 513 mots

  1789 Dans son Traité élémentaire de chimie, A. Lavoisier (1743-1794) décrit la « fermentation vineuse » comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique), division réalisée par un « ferment ».

  1833 A. Payen (1795-1871) et J.-F. Persoz (1805-1868) isolent de...

• AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE

  • Écrit par Claude LIORET
  • 2 734 mots
  • 1 média
  On s'aperçut très tôt que les fermentations, en particulier celles du jus de raisin, se déroulent en absence d'aération. En 1837, Schwann avance que des micro-organismes jouent un rôle. Ce point de vue est combattu par Liebig. À partir de 1860, Pasteur entreprend ses travaux sur les fermentations...

• ALCOOL ÉTHYLIQUE ou ÉTHANOL

  • Écrit par Fernand COUSSEMANT
  • 694 mots

  Alcool primaire, liquide incolore, d'odeur agréable, miscible à l'eau en toutes proportions, miscible à de nombreux solvants organiques, l'éthanol ou alcool éthylique, CH₃—CH₂OH, a les caractéristiques suivantes :

  Masse moléculaire : 46,07 g

  Masse spécifique : 0,789 3...

• ALCOOLS

  • Écrit par Jacques METZGER
  • 5 832 mots
  • 8 médias
  Lafermentation alcoolique des jus sucrés sous l'action de micro-organismes tels que les levures et les bactéries est une source d'alcools. L'éthanol est fabriqué industriellement par fermentation, sous l'action du complexe enzymatique zymase, présent dans la levure de bière, de mono- et disaccharides...

• ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 4 590 mots
  • 1 média
  Onassiste aujourd'hui à un important développement de la consommation des produits fermentés frais. Les effets sur la santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'appellation yaourt est cependant réservée réglementairement...

• ARÔMES

  • Écrit par Gaston VERNIN
  • 1 089 mots
  • 1 média

  Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale...

• BACTÉRIES

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Patrick FORTERRE
  • 11 052 mots
  • 3 médias
  ...non seulement n'implique pas la présence d'oxygène, mais pour qui, en outre, l'oxygène est toxique. À ce groupe appartient la majorité des bactéries à métabolisme fermentaire, composant la flore anaérobie du tube digestif des mammifères ; ce sont essentiellement les Clostridies, dont les agents des ...

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
  • 18 329 mots
  • 11 médias
  Pasteur vient à la bactériologie par ses études sur les fermentations ; il pense en effet qu'il s'agit de processus biologiques, et non d'un mécanisme purement chimique, et il va s'efforcer de le démontrer. Dans son premier mémoire, en 1857, il décrit le ferment lactique comme un ...

• BIOTECHNOLOGIES

  • Écrit par Pierre TAMBOURIN
  • 5 368 mots
  • 4 médias

  Les biotechnologies se définissent, aujourd'hui, comme l'ensemble des méthodes et des techniques utilisant des composants du vivant (molécules, organites, cellules, organismes) pour rechercher, modifier ou produire des substances chimiques ou des éléments d'origine végétale, animale ou microbienne....

• BUCHNER EDUARD (1860-1917)

  • Écrit par Georges BRAM
  • 490 mots
  • 1 média

  Chimiste allemand né à Munich et mort à Focṣani (Roumanie). Eduard Buchner effectue ses études de chimie à Munich sous la direction d'Adolf von Baeyer. Sous l'influence de son frère Hans, qui deviendra un bactériologiste connu, il s'intéresse à l'étude de la fermentation alcoolique, mais ses recherches...

• ENZYMES - Histoire de la notion

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 2 473 mots
  • 7 médias
  ...colloïde est responsable des transformations chimiques qui s’opèrent dans la cellule et sont à l’origine des molécules organiques. Les études sur les fermentations opposent Justus von Liebig (1803-1873) à Louis Pasteur (1822-1895), à propos du principe même de ces transformations, telles celles qui...

• EXTRÉMOPHILES

  • Écrit par Jacques DIETRICH, Jean GUEZENNEC
  • 2 856 mots
  ...écologiques et politiques pouvant par ailleurs affecter la qualité, le coût et l'approvisionnement de leurs homologues extraits d'algues ou de plantes. Agir sur les conditions de fermentation (sources de carbone, température, aération, pH, etc.) en vue d'optimiser la production, ainsi que sur le matériel...

• GÉNÉRATION SPONTANÉE

  • Écrit par Didier LAVERGNE
  • 978 mots

  Quelques mois avant de périr sur l'échafaud, Antoine-Laurent Lavoisier proposait à l'Académie des sciences de décerner un prix à qui pourrait répondre aux questions qu'il posait de la façon suivante, où apparaît l'idée de biosphère, sinon le mot : « Les végétaux...

• HARDEN ARTHUR (1865-1940)

  • Écrit par Georges BRAM
  • 518 mots

  Biochimiste britannique né à Manchester et mort à Bourne End en Angleterre. Harden commence ses études de chimie à l'université de Manchester et les poursuit en Allemagne à Erlangen où il soutient en 1898 une thèse de doctorat en chimie organique. De retour dans sa ville natale, il obtient un poste...

• ISOLEMENT DE LA ZYMASE

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 227 mots

  Eduard Büchner (1860-1917) publie en 1897 La Fermentation alcoolique en milieu acellulaire, article qui ranime la controverse sur les fermentations. En effet, entre 1830 et 1860, deux théories contradictoires s'étaient affrontées : pour les chimistes A. von Baeyer (1835-1917) et J. von Liebig...

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  Le type de laits fermentés le plus courant est le yaourt ou yoghourt, d'origine bulgare. Le koumis, originaire d'Asie centrale, le gioddu sarde, le képhyr ou kéfir du Caucase sont connus depuis très longtemps.

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN, Universalis, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET
  • 3 435 mots
  • 2 médias
  ...polyosides (inuline, amidon) et ne peuvent se nourrir de xylanes, celluloses... Par contre, c'est parmi elles que l'on rencontre les spécialistes de la fermentation alcoolique : Pasteur (Études sur la bière, 1876) a montré que la levure de bière, capable de respirer à l'air, provoque en anaérobiose...

• MÉTABOLISME ET PHOSPHORYLATIONS

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 214 mots

  Les Britanniques Arthur Harden et William Young avaient démontré, en 1905, que la fermentation alcoolique en milieu acellulaire consommait du phosphate. Celui-ci entrait dans la formation d'un hexose diphosphate qui fut isolé par W. Young en 1907 et identifié ensuite (1928) comme étant le fructose...

• MÉTABOLISME, notion de

  • Écrit par Dominique de VIENNE
  • 1 518 mots

  Les organismes vivants sont en permanence le siège d'innombrables réactions chimiques, qui consomment ou produisent de l'énergie en transformant la matière, et dont l'ensemble constitue le métabolisme (du grec metabolê, « changement »). Quelle est la raison d'être de ce flux continu...

• MÉTHANE ET CLIMAT

  • Écrit par Hervé HERBIN
  • 4 692 mots
  • 4 médias
  La deuxième source de méthane anthropique vient de la fermentation entérique, processus de digestion naturelle chez les animaux ruminants que les hommes élèvent, tels que les vaches, les chèvres et les moutons. L’élevage crée ainsi chaque année environ 92 Mt de méthane, soit 27 % des émissions anthropiques....

• PASTEUR LOUIS (1822-1895)

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 6 441 mots
  • 2 médias
  En 1849, Pasteur s'intéresse au pouvoir rotatoire des solutions d'alcool amylique provenant des fermentations soit de la fécule de pomme de terre, soit du jus de betterave. Ces nouvelles recherches l'entraînent à la fois vers la chimie biologique et vers les sciences appliquées. Étudiant au laboratoire,...

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