Il est actuellement difficile de donner une signification précise, du point de vue scientifique, au terme « fermentation », son sens ayant constamment évolué au cours du temps.
Il provient du verbe latin fermentare, qui signifie transformer certaines denrées alimentaires sous l'action d'un agent responsable, le ferment (fermentum). L'usage du levain pour la fabrication du pain, la consommation de boissons fermentées remontent à la période indo-européenne. Ces réactions s'accompagnent le plus souvent d'une émission de bulles de gaz, effervescence qui fut longtemps considérée comme la manifestation essentielle du phénomène : le jus de raisin est transformé en vin avec production d'un important dégagement gazeux.
La notion de fermentation fut ensuite étendue aux transformations de matières organiques n'impliquant pas obligatoirement un dégagement gazeux, comme la formation d'acide lactique dans le lait. Le caractère commun à ces processus est l'accumulation, à partir des matières décomposées, de produits caractéristiques : éthanol, acide lactique, acide propionique, etc. Le goût et l'odeur des produits obtenus étant le plus souvent agréables, la notion […]
Autres références
« FERMENTATIONS » est également traité dans :
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FERMENTATIONS - (repères chronologiques)
Auteur :
Paul MAZLIAK
Dans son Traité élémentaire de chimie, A. Lavoisier (1743-1794) décrit la « fermentation vineuse » comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique), division réalisée par un « ferment ». A. Payen (1795-1871) et J.-F. Persoz (1805-1868) isolent de grains d'orge germés la « diastase », une substance protéique capabl…
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AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE
Auteur :
Claude LIORET
Dans le chapitre "Historique" : …
même époque, Ingenhousz puis Senebier montrent que les végétaux réalisent de tels échanges gazeux. *On s'aperçut très tôt que les fermentations, en particulier celles du jus de raisin, se déroulent en absence d'aération. En 1837, Schwann avance que des micro-organismes jouent un rôle. Ce point de vue est combattu par Liebig. À partir de 1860,…
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ALCOOL ÉTHYLIQUE ou ÉTHANOL
Auteur :
Fernand COUSSEMANT
*Alcool primaire, liquide incolore, d'odeur agréable, miscible à l'eau en toutes proportions, miscible à de nombreux solvants organiques, l'éthanol ou alcool éthylique, CH3—CH2OH, a les caractéristiques suivantes : Masse moléculaire : 46,07 g Masse spécifique : 0,789 3 g.cm—3 à 20 0C Température de fusion…
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ALCOOLS
Auteur :
Jacques METZGER
Dans le chapitre "Préparations et modes de formation" : …
La* fermentation alcoolique des jus sucrés sous l'action de micro-organismes tels que les levures et les bactéries est une source d'alcools. L'éthanol est fabriqué industriellement par fermentation, sous l'action du complexe enzymatique zymase, présent dans la levure de bière, de mono- et disaccharides comme le glucose, le fructose, le saccharose,…
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ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
Auteur :
Ambroise MARTIN
Dans le chapitre "Lait et produits laitiers" : …
développement des technologies modernes de conservation. C'est le cas, par exemple, des fromages. On* assiste aujourd'hui à un important développement de la consommation des produits fermentés frais. Les effets sur la santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'…
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Bibliographie
C. Aubert, Les Aliments fermentés traditionnels, Terre vivante, 1985
G. Durand & P. Monsan, Les Enzymes. Production et utilisations industrielles, Gauthier-Villars, Paris, 1982
J. Kruh, « Glycolyse », in Biochimie, t. II : Métabolisme, Hermann, Paris, nouv. éd. 1989
A. Lehninger, Principes de biochimie, Flammarion, Paris, 1985
L. Pasteur, Œuvres complètes, L. Pasteur Vallery-Radot éd., 7 vol., Paris, 1924-1939
A.-R. Prévot, Les Bactéries anaérobies, Crouan et Roques, Lille, 1972
O. P. Ward, Fermentation Biotechnology, Prentice Hall, New York, 1989.
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