FERMENTATIONS - (repères chronologiques)

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Autres références

« FERMENTATIONS » est également traité dans :

FERMENTATIONS

Écrit par :  Claude LIORET

Il est actuellement difficile de donner une signification précise, du point de vue scientifique, au terme « fermentation », son sens ayant constamment évolué au cours du temps. Il provient du verbe latin fermentare, qui signifie transformer certaines denrées alimentaires sous l'action d'un agent responsable, le ferment… Lire la suite

AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE

Écrit par :  Claude LIORET

Dans le chapitre "Historique"  : …  même époque, Ingenhousz puis Senebier montrent que les végétaux réalisent de tels échanges gazeux. *On s'aperçut très tôt que les fermentations, en particulier celles du jus de raisin, se déroulent en absence d'aération. En 1837, Schwann avance que des micro-organismes jouent un rôle. Ce point de vue est combattu par Liebig. À partir de 1860,… Lire la suite

ALCOOL ÉTHYLIQUE ou ÉTHANOL

Écrit par :  Fernand COUSSEMANT

… *Alcool primaire, liquide incolore, d'odeur agréable, miscible à l'eau en toutes proportions, miscible à de nombreux solvants organiques, l'éthanol ou alcool éthylique, CH3—CH2OH, a les caractéristiques suivantes : Masse moléculaire : 46,07 g Masse spécifique : 0,789 3 g.cm^—3 à 20 ⁰C Température de fusion… Lire la suite

ALCOOLS

Écrit par :  Jacques METZGER

Dans le chapitre "Préparations et modes de formation"  : …  La* fermentation alcoolique des jus sucrés sous l'action de micro-organismes tels que les levures et les bactéries est une source d'alcools. L'éthanol est fabriqué industriellement par fermentation, sous l'action du complexe enzymatique zymase, présent dans la levure de bière, de mono- et disaccharides comme le glucose, le fructose, le saccharose,… Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

Écrit par :  Ambroise MARTIN

Dans le chapitre "Lait et produits laitiers"  : …  développement des technologies modernes de conservation. C'est le cas, par exemple, des fromages. On* assiste aujourd'hui à un important développement de la consommation des produits fermentés frais. Les effets sur la santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'… Lire la suite

ANTIBIOTIQUES

Écrit par :  Patrice COURVALIN, François DENIS, Marie-Cécile PLOY, Michel PRIVAT DE GARILHE, Patrick TRIEU-CUOT,  Universalis

Dans le chapitre "L'industrie des antibiotiques"  : …  telles productions était évidemment considérable du fait de la manutention compliquée mise en jeu. *Par la suite, et rapidement, la culture des souches productrices dans des fermenteurs industriels s'est perfectionnée et, à l'heure actuelle, une unité productrice d'antibiotiques, de même que toute autre fermentation industrielle, est un ensemble… Lire la suite

ARÔMES

Écrit par :  Gaston VERNIN

… *Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10^—4 à 10… Lire la suite

BACTÉRIES

Écrit par :  Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Patrick FORTERRE

Dans le chapitre "Physiologie des populations bactériennes"  : …  mais pour qui, en outre, l'oxygène est toxique. À ce groupe appartient la majorité des bactéries à *métabolisme fermentaire, composant la flore anaérobie du tube digestif des mammifères ; ce sont essentiellement les Clostridies, dont les agents des gangrènes gazeuses, du botulisme et du tétanos. Les bactéries aéro-anaérobies facultatives sont… Lire la suite

BACTÉRIOLOGIE

Écrit par :  Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH

Dans le chapitre "Période pasteurienne"  : …  Pasteur vient à la bactériologie par ses études sur les *fermentations ; il pense en effet qu'il s'agit de processus biologiques, et non d'un mécanisme purement chimique, et il va s'efforcer de le démontrer. Dans son premier mémoire, en 1857, il décrit le ferment lactique comme un organisme vivant, visible au microscope sous l'aspect d'un petit… Lire la suite

BIOTECHNOLOGIES

Écrit par :  Pierre TAMBOURIN

…  (1822-1895) qui, d'une part, mettent en évidence l'existence de micro-organismes, leur rôle de* ferments, et, d'autre part, expliquent leur action. Ces recherches débouchent sur une amélioration des pratiques industrielles. Des levures, des moisissures, des bactéries sont sélectionnées pour leurs qualités particulières. C'est la période du… Lire la suite

BUCHNER EDUARD (1860-1917)

Écrit par :  Georges BRAM

…  constate alors que le suc inerte obtenu par broyage des cellules est capable de provoquer la *fermentation du sucre, en donnant de l'alcool et du dioxyde de carbone, exactement comme le font les cellules intactes. Buchner vient ainsi de montrer expérimentalement que les fermentations ne nécessitent pas obligatoirement la présence d'organismes… Lire la suite

ÉNERGIES RENOUVELABLES

Écrit par :  Bernard CHABOT

Dans le chapitre "La fermentation"  : …  Il *s'agit d'un procédé anaérobie de transformation en alcool des sucres contenus dans les plantes (canne à sucre, betterave, céréales...) par des micro-organismes, comme les levures. L'alcool obtenu après distillation est de l'éthanol (C2H5OH), de préférence au méthanol (CH3OH). L'éthanol, d'un contenu énergétique… Lire la suite

ENZYMES

Écrit par :  Gabriel GACHELIN

…  alors de manière générique « colloïdes », dont les diastases faisaient partie. Dans le même temps,* les études sur les fermentations opposaient Justus von Liebig à Louis Pasteur, à propos du principe même de ces phénomènes : des réactions chimiques pour le premier, quelque chose lié à la structure interne de la cellule pour le second. La querelle… Lire la suite

EXTRÉMOPHILES

Écrit par :  Jacques DIETRICH, Jean GUEZENNEC

Dans le chapitre "Les polymères bactériens"  : …  la qualité, le coût et l'approvisionnement de leurs homologues extraits d'algues ou de plantes. *Agir sur les conditions de fermentation (sources de carbone, température, aération, pH, etc.) en vue d'optimiser la production, ainsi que sur le matériel génétique de ces micro-organismes, constitue donc des axes de recherche auxquels vient… Lire la suite

GÉNÉRATION SPONTANÉE

Écrit par :  Didier LAVERGNE

… *Quelques mois avant de périr sur l'échafaud, Antoine-Laurent Lavoisier proposait à l'Académie des sciences de décerner un prix à qui pourrait répondre aux questions qu'il posait de la façon suivante, où apparaît l'idée de biosphère, sinon le mot : « Les végétaux puisent dans l'air qui les environne, dans l'eau et en général dans le règne… Lire la suite

HARDEN ARTHUR (1865-1940)

Écrit par :  Georges BRAM

… *Biochimiste britannique né à Manchester et mort à Bourne End en Angleterre. Harden commence ses études de chimie à l'université de Manchester et les poursuit en Allemagne à Erlangen où il soutient en 1898 une thèse de doctorat en chimie organique. De retour dans sa ville natale, il obtient un poste d'enseignant au département de chimie de l'… Lire la suite

ISOLEMENT DE LA ZYMASE

Écrit par :  Paul MAZLIAK

  *Eduard Büchner (1860-1917) publie en 1897 La Fermentation alcoolique en milieu acellulaire, article qui ranime la controverse sur les fermentations. En effet, entre 1830 et 1860, deux théories contradictoires s'étaient affrontées : pour les chimistes A. von Baeyer (1835-1917) et J. von Liebig (1803-1873), « … Lire la suite

LAIT

Écrit par :  Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre "Laits fermentés"  : …  Le* type de laits fermentés le plus courant est le yaourt ou yoghourt, d'origine bulgare. Le koumis, originaire d'Asie centrale, le gioddu sarde, le képhyr ou kéfir du Caucase sont connus depuis très longtemps. Seuls le yaourt et le kéfir sont largement consommés, le dernier en Europe orientale principalement. Le yaourt est obtenu par… Lire la suite

LEVURES

Écrit par :  Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET,  Universalis

Dans le chapitre "Nutrition et métabolisme"  : …  de xylanes, celluloses... Par contre, c'est parmi elles que l'on rencontre les spécialistes de la *fermentation alcoolique : Pasteur (Études sur la bière, 1876) a montré que la levure de bière, capable de respirer à l'air, provoque en anaérobiose la fermentation ; l'apport d'oxygène inhibe peu à peu celle-ci ; c'est « l'effet Pasteur ».… Lire la suite

MÉTABOLISME ET PHOSPHORYLATIONS

Écrit par :  Paul MAZLIAK

  *Les Britanniques Arthur Harden et William Young avaient démontré, en 1905, que la fermentation alcoolique en milieu acellulaire consommait du phosphate. Celui-ci entrait dans la formation d'un hexose diphosphate qui fut isolé par W. Young en 1907 et identifié ensuite (1928) comme étant le fructose 1,6-diphosphate par… Lire la suite

PASTEUR LOUIS (1822-1895)

Écrit par :  Paul MAZLIAK

Dans le chapitre " Passage à la biologie appliquée : l'étude des fermentations"  : …  En 1849, Pasteur s'intéresse au pouvoir rotatoire des solutions d'alcool amylique provenant des *fermentations soit de la fécule de pomme de terre, soit du jus de betterave. Ces nouvelles recherches l'entraînent à la fois vers la chimie biologique et vers les sciences appliquées. Étudiant au laboratoire, en 1854, la fermentation du paratartrate… Lire la suite

PERSOZ JEAN-FRANÇOIS (1805-1868)

Écrit par :  Jacqueline BROSSOLET

… *Chimiste français né en Suisse à Cortaillod (canton de Neuchâtel) et mort à Paris. Préparateur, en 1828, au cours de chimie de Louis J. Thenard au Collège de France, Jean-François Persoz est nommé professeur de chimie à la faculté des sciences de Strasbourg et, deux ans plus tard, directeur de l'école de pharmacie de cette ville, avec la charge d'… Lire la suite

POLICE SCIENTIFIQUE

Écrit par :  Robert GAURENNE, Bertrand LUDES, Hélène PFITZINGER,  Universalis

Dans le chapitre "Les signes tardifs : les apports de l'expertise entomologique"  : …  très rapidement lorsqu'une odeur prononcée se fait sentir et repousse les Calliphora : les *fermentations battent leur plein. D'abord, la fermentation butyrique rancit les graisses ; elle est réalisée essentiellement par des bactéries anaérobies strictes : les Clostridium. Il se dégage des acides gras volatils, dont l'acide… Lire la suite

POLLUTION

Écrit par :  François RAMADE

Dans le chapitre "Pollution « biologique »"  : …  dulçaquicoles, résulte du rejet dans ces derniers d'effluents chargés de matières organiques *fermentescibles et de nombreux agents pathogènes qui leur sont généralement associés. Les eaux d'égout chargées d'effluents domestiques, celles qui sont produites par de nombreuses industries alimentaires, par les papeteries, etc., exercent une… Lire la suite

VIGNES ET VINS

Écrit par :  Michel BETTANE, Jean BRANAS, Pascal RIBEREAU-GAYON,  Universalis

Dans le chapitre "Vinification"  : …  en rouge. Dans le premier cas, seul le jus du raisin, généralement du raisin blanc, est mis en* fermentation, ce qui suppose une séparation préalable, par pressurage, des pellicules, des pépins et des rafles ; les pigments étant localisés dans la pellicule, on peut éventuellement obtenir des vins blancs à partir de raisins noirs « vinifiés en… Lire la suite

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