Altération en fonction du temps des caractéristiques organoleptiques des graisses pouvant aller jusqu'à l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables. Dans certaines préparations à base de corps gras (beurres, margarines, fromages), ce rancissement est parfois d'origine enzymatique. Il résulte le plus souvent de l'oxydation par l'oxygène de l'air des acides gras insaturés ou de leurs esters. Cette attaque se fait au niveau des doubles liaisons, d'autant plus aisément que le corps gras est plus insaturé. Elle entraîne la rupture des chaînes carbonées et la libération d'aldéhydes à moins de dix atomes de carbone. Les composés aldéhydiques ne sont pas toxiques, mais leur goût et leur odeur désagréables, perceptibles dès que leur quantité atteint quelques milligrammes par kilogramme, rendent la graisse impropre à la consommation.
Les huiles végétales rancissent moins facilement que les graisses animales, bien que leur degré de désaturation soit plus élevé. Elles renferment en effet des substances, les tocophérols ou vitamines E, qui s'opposent aux phénomènes d'oxydation. Certains composés synthétiques ou naturels appelés antioxygènes ont les mêmes propriétés que les tocophérols ; ainsi, ajoutés aux corps gras, ils retardent le rancissement. Dans le cas des produits alimentaires, cette adjonction est strictement réglementée.
Geneviève DI COSTANZO
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