Longtemps moqués et marginalisés par les omnivores, les adeptes du végétarisme suscitent plutôt, au début du xxie siècle, le respect, voire l'admiration. Tout se passe un peu comme si le temps leur avait donné raison. La plupart de leurs orientations, de leurs pratiques et de leurs justifications – en particulier celles qui touchent à la santé et à l'écologie – sont aujourd'hui considérées par un nombre important de personnes, principalement issues des classes moyennes et supérieures, comme justes et dignes d'être suivies. Les pratiques d'inspiration végétarienne sont ainsi partout en progression : expansion de l'option végétarienne dans les cantines ou dans les restaurants ; présence de céréales complètes, de produits de l'agriculture dite biologique et des mets à base de tofu dans les grandes surfaces, etc.
Les préoccupations des végétariens rejoignent celles des écologistes. Les associations qui, en Europe et ailleurs, essaient d'implanter « des lundis ou des jeudis végétariens » mettent l'accent sur ces préoccupations : moindre effet nuisible de la culture des céréales et des légumineuses sur la biosphère, économies d'eau, nombre plus élevé de personnes nourries sans viande... L'objectif de ces jours « maigres » recoupe d'ailleurs celui des campagnes sanitaires lancées dans plusieurs pays occidentaux. Celles-ci tentent – entre autres pour lutter contre le surpoids et les problèmes cardio-vasculaires et ainsi diminuer les dépenses de santé publique – d'inciter la population à une plus grande consommation de fruits, de légumes et de céréales ainsi qu'à une pratique plus fréquente des exercices physiques.
Enfin, les mouvements de protection des animaux, qui présidèrent souvent à la fondation des associations végétariennes en Europe, arrivent à se faire partiellement entendre dans l'arène publique pour faire reconnaître une analogie entre dignité humaine et dignité animale : inscription dans certaines Constitutions du respect dû aux animaux, campagne pour améliorer les conditions d'élevage, manifestes […]
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