Depuis longtemps, l'homme recherche un moyen de conserver toutes sortes de substances périssables. En effet, ses ressources alimentaires ont d'abord pour origine essentielle la chasse et la cueillette. Avec l'élevage et la culture, il s'affranchit quelque peu des aléas de la nature, mais, malgré tous ses efforts, la production garde, actuellement encore, un caractère saisonnier. Afin de pallier les irrégularités de son approvisionnement, l'idée lui vint de garder l'excédent des périodes de production pour le consommer aux moments de pénurie. Les connaissances humaines se précisant, le problème évolue dans deux directions : d'abord le nombre et la variété des substances à conserver augmentent, ensuite les exigences, quant à la qualité de la conserve, deviennent de plus en plus grandes. Les biologistes ou les médecins cherchent à préserver l'intégrité des structures des cellules, mais aussi à mettre la vie « en conserve ».
La déshydratation semble être la base des moyens les plus anciennement utilisés : on sèche la viande, le poisson, après salage ou fumage ; certaines plantes médicinales sont actuellement encore séchées, soit directement, soit après stabilisation. Une autre […]
Autres références
« LYOPHILISATION » est également traité dans :
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ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
Auteur :
Paul COLONNA
Dans le chapitre "Procédés résultant d'innovations" : …
ne font que reproduire de manière ciblée des mécanismes présents dans les procédés traditionnels. La* lyophilisation, procédé de séchage à froid (— 40 à — 50 0C), préserve très bien les structures fortement hydratées qui supportent mal les séchages à l'air chaud. Elle utilise le principe physique de la sublimation, c'est-à-dire…
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ALIMENTS CONSERVATION DES - (repères chronologiques)
Auteur :
Paul FOURNIER
se développera à partir de 1945 aux États-Unis et seulement à la fin des années 1960 en France. * Commercialisation, en France, du congélateur domestique dont la demande vient surtout de la population rurale (abattage d'animaux en toute saison pour la consommation personnelle). Début de la production industrielle d'aliments lyophilisés (café,…
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FROID, physique
Auteurs :
Jean MATRICON, Georges WAYSAND
Dans le chapitre "Quelques applications du froid" : …
chirurgicales et en dermatologie (ablation des verrues). La préparation de substances par *lyophilisation consiste à évaporer directement sous vide une solution congelée et maintenue à très basse température ; l'eau sous forme de glace s'évapore, il reste une poudre très divisée. Cette méthode est très employée, que ce soit dans l'…
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LÉGUMES
Auteur :
Jean-Yves PÉRON
Dans le chapitre "Légumes transformés" : …
; – les légumes et condiments à confire au vinaigre (cornichons, oignons, câpres, etc.) ; – les *légumes lyophilisés (la lyophilisation est une congélation rapide suivie d'une déshydratation sous vide), parmi lesquels nous retrouvons surtout des espèces à haute valeur commerciale et dotées d'une richesse en substances aromatiques, bien…
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Bibliographie
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L. Le Floc'h, La Lyophilisation, Usifroid, Maurepas, 1978
R. J. Litchfield & A. I. Liapis, « Régulation optimale d'un lyophilisateur, analyse dynamique » (trad. de l'article in Chemical Eng. Sciences, Londres, vol. XXXVII, no 1, pp. 45-55), in Bull. du C.N.R.S., Paris, 1982
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