LYOPHILISATION
Principe
Tension de vapeur d'eau et température
Encyclopædia Universalis France
La lyophilisation consiste à extraire l'eau contenue dans les substances organiques ou minérales par interaction des techniques du vide et du froid. Le produit, préalablement congelé à basse température, est placé dans une enceinte sous vide. L'abaissement de la pression en deçà du point d'équilibre (point triple) sur la courbe de tension de vapeur de l'eau entraîne une sublimation de la glace, c'est-à-dire que l'eau à l'état de glace s'élimine sous forme de vapeur sans passer par l'état liquide. Un cycle de lyophilisation comporte plusieurs phases : la congélation du produit, la déshydratation.
Phase de congélation
Il est impossible d'exposer ici toutes les conditions à respecter pour mener à bien la congélation de la substance à lyophiliser. On se limitera donc au choix de la température de congélation et à celui de la vitesse d'abaissement de la température.
Le problème du choix de la température de congélation est celui du point de congélation des différents eutectiques possibles de cette substance. Prenons un exemple : abaissons la température d'une solution aqueuse de chlorure de sodium (NaCl), au-dessous de 0 0C ; à un certain moment, des cristaux de glace constitués d'eau pure se forment ; il s'ensuit une concentration en NaCl de la solution interstitielle. La température continuant à s'abaisser, le phénomène précédent s'accentue jusqu'au moment où tout le liquide se prend en masse. À ce moment précis, la solution est appelée eutectique et la température de prise en masse point d'eutexie (ou zone d'eutexie, car elle n'est pas toujours bien définie). Pour obtenir une bonne congélation de la substance à traiter sans risque de détérioration, il faut que l'eutectique ayant le point de solidification le plus bas soit congelé.
Le deuxième problème est celui de la vitesse d'abaissement de la température. On peut imaginer sans peine qu'il faut obtenir une vitesse de congélation très grande afin de réduire au maximum l'action nocive due à la formation de gros cristaux qui menacent de détériorer les structures cellulaires.
Cinq techniques sont aujourd'hui employées industriellement : la congélation par dépression, par ventilation, par contact, mixte par ventilation et contact, enfin par immersion. La congélation par dépression présente un caractère un peu particulier : on place le produit à refroidir dans une enceinte étanche après avoir éventuellement mouillé sa surface ; on fait le vide rapidement ; l'évaporation brutale d'une partie de l'eau absorbe une quantité de chaleur importante et provoque par conséquent la congélation. Cette technique est très employée pour congeler les légumes et les suspensions bactériennes.
Phase de déshydratation
La phase de déshydratation se divise en réalité en deux parties, qui correspondent très exactement aux deux formes d'existence de l'eau dans une substance complexe (eau libre ou eau liée). La première partie est la phase de sublimation de la glace qui passe à l'état de vapeur ; la deuxième partie est la dessiccation secondaire, encore appelée désorption.
Sublimation
La phase de sublimation correspond à l'élimination de l'eau libre et s'effectue sous vide poussé. Pour de l'eau pure, il faudrait abaisser la pression de l'enceinte à 4,5 mm de mercure à 0 0C, mais comme il est nécessaire de maintenir la substance à très basse température, il faut abaisser la pression à 0,1 mm de mercure ou moins encore. Comme, dans ces conditions, 1 g d'eau occupe un volume de 9 500 l sous forme de vapeur, on préfère supprimer cette vapeur soit par condensation sur une paroi froide, soit par absorption chimique.
– La condensation sur une paroi froide est certainement la méthode la plus universellement[...]
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Écrit par
- Charles ROMOND : professeur de bactériologie à l'université du droit et de la santé de Lille-II
Classification
Pour citer cet article
Charles ROMOND. LYOPHILISATION [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Médias
Agroalimentaire : lyophilisation
Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.
Lyophilisateur
Encyclopædia Universalis France
Tension de vapeur d'eau et température
Encyclopædia Universalis France
Autres références
-
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 7 414 mots
- 3 médias
Lalyophilisation, procédé de séchage à froid (— 40 à — 50 0C), préserve très bien les structures fortement hydratées qui supportent mal les séchages à l'air chaud. Elle utilise le principe physique de la sublimation, c'est-à-dire le passage d'un élément (ici l'eau) de l'état solide à l'état... -
FROID, physique
- Écrit par Jean MATRICON, Georges WAYSAND
- 4 042 mots
- 2 médias
La préparation de substances par lyophilisation consiste à évaporer directement sous vide une solution congelée et maintenue à très basse température ; l'eau sous forme de glace s'évapore, il reste une poudre très divisée. Cette méthode est très employée, que ce soit dans l'industrie alimentaire (café... -
LÉGUMES
- Écrit par Jean-Yves PÉRON
- 7 083 mots
- 2 médias
– les légumes lyophilisés (la lyophilisation est une congélation rapide suivie d'une déshydratation sous vide), parmi lesquels nous retrouvons surtout des espèces à haute valeur commerciale et dotées d'une richesse en substances aromatiques, bien conservées par ce procédé industriel. L'ail et l'oignon...
Voir aussi
