L'acide acétique, acide organique de formule CH3COOH, est le membre le plus important de la famille des acides carboxyliques. Il joue avec ses dérivés un rôle essentiel dans de nombreuses synthèses et dégradations biologiques accompagnant le métabolisme des aliments et la formation des tissus. On le trouve à l'état libre dans la sueur et le sang. Il est présent également à l'état libre dans la sève des plantes et sous forme d'esters dans les fruits et dans les huiles essentielles. Étape finale de la fermentation d'un grand nombre de produits agricoles, il est aussi préparé en très grandes quantités par l'industrie. Celle-ci l'utilise comme solvant et comme intermédiaire dans la préparation de matières synthétiques : fibres textiles, vernis, plastiques, produits pharmaceutiques.
En pharmacologie, on observe souvent un renforcement de l'activité après acétylation d'une molécule : la choline et l'acétylcholine, l'acide salicylique et l'acide acétylsalicylique (aspirine), la morphine et l'héroïne notamment.
1. Propriétés
Acétique vient du latin acetum, mot qui désignait chez les Romains le vinaigre, solution aqueuse diluée d'acide acétique. L'extraction et la purification du principe actif de ces solutions ont été tentées par de nombreux chimistes au cours des siècles. Il semble que ce soit J. T. Löwitz qui, à la fin du xviiie siècle, ait réussi, le premier, à isoler l'acide pur en combinant distillations et cristallisations fractionnées. C'est un liquide incolore, très mobile, dont l'odeur piquante rappelle celle du vinaigre. À la différence de l'acide à l'état impur, il cristallise très facilement lorsqu'il est refroidi. Ses cristaux ressemblent à ceux de la glace, d'où le nom d'acide acétique glacial encore couramment employé aujourd'hui et que lui donna Löwitz. La nomenclature internationale recommande l'usage du substantif éthanoïque.
• Fonction acide
Le groupe fonctionnel de l'acide acétique est, comme celui de tous les acides carboxyliques, représenté par la réunion d'une fonction carbonyle (CO) et d'une fon […]
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