ESTOMAC

L'estomac exocrine

Le suc gastrique est principalement constitué d' acide chlorhydrique concentré et d'une enzyme, la pepsine. Cette enzyme possède la propriété de couper les enchaînements d'acides aminés formant les protéines (action protéolytique). Les aliments intégrés, déjà dissociés par la mastication et par ailleurs soumis au mouvement de brassage de l'antre gastrique, sont ainsi peu à peu transformés en une bouillie homogène, le chyme. La sécrétion chlorhydropeptique, qui représente environ 1 litre de liquide par jour, est produite dans les glandes gastriques du fundus. Les cellules pariétales localisées à mi-hauteur de ces glandes fabriquent l'acide chlorhydrique. Les cellules principales, localisées plus bas, fabriquent le pepsinogène. Ce proenzyme est dénué d'activité protéolytique, mais il est rapidement transformé en pepsine au contact de l'acide. L'avantage de ce système est d'éviter que les cellules principales ne soient victimes de leur propre sécrétion. Par ailleurs, l'estomac ne se digère pas lui-même, grâce à un tapis de cellules à mucus qui recouvre toute sa surface. Le mucus sécrété par ces cellules constitue en effet un film protecteur empêchant le mélange chlorhydropeptique d'entrer en contact direct avec la paroi gastrique. En outre, la sécrétion de mucus est accompagnée d'une sécrétion de bicarbonates, qui neutralise localement l'acidité. L'ensemble de ces deux moyens d'autodéfense constitue la barrière muqueuse.

L'arrivée des aliments dans la bouche stimule la sécrétion du suc gastrique par l'intermédiaire de récepteurs gustatifs et olfactifs. Ces récepteurs réagissent à certaines substances chimiques reconnues comme nutriment fondamental (c'est le cas du sucre) ou évoquant des souvenirs de plaisir. Dans ce cas, les mécanismes impliqués sont ceux de l'appétit. Ils font appel à des informations stockées dans le cerveau au cours de notre « culture alimentaire », qui sont ensuite transmises à l'estomac par l'intermédiaire du nerf vague. Cette voie céphalique est tellement sensible que la seule vue ou même l'évocation d'un repas appétissant suffit à l'activer. Elle peut également être mise en route de façon inconsciente. Tout le monde connaît les expériences réalisées au début du siècle par le physiologiste russe Pavlov : des chiens habitués à recevoir leur nourriture au son d'une certaine cloche se mettent rapidement à sécréter de la salive et du suc gastrique dès qu'ils entendent ce son. Nous réagissons de même, lorsque arrive l'heure du repas, par une stimulation de notre sécrétion gastrique, parfois associée à des « crampes » d'estomac ! Ces manifestations sécrétoires et motrices ne sont qu'une anticipation des mécanismes de digestion. La production de sécrétion gastrique est entretenue et renforcée par la présence des aliments dans l'estomac, qui distendent la paroi gastrique (riche, on l'a vu, en plexus nerveux reliés au vague) et dont la digestion libère des acides aminés et fragments peptidiques (peptones) à effet stimulant. L'acidification progressive de l'estomac va peu à peu freiner la sécrétion du suc gastrique par un mécanisme que nous verrons plus loin. L'arrivée du chyme acide dans le duodénum et des lipides dans l'intestin provoque ensuite la libération d'hormones et[...]