Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général voire pour certains d'entre eux seulement.
À cet égard, les toxi-infections alimentaires classiques (salmonelloses, staphylococcies, botulisme, etc.) restent redoutables, d'autant que le développement de l'alimentation collective multiplie les risques d'accidents. Mais le nutritionniste est aujourd'hui confronté avec les problèmes posés par l'évolution des techniques agricoles (engrais, pesticides), zootechniques (antibiotiques, pathologie infectieuse nouvelle), industrielles (conservation, additifs) et avec les incidences écologiques parfois graves que présente souvent cette évolution (pollutions des sols et des eaux susceptibles d'atteindre l'homme par la chaîne biologique). Il s'intéresse à tous les stades de la production, depuis la sélection génétique d'espèces nutritionnellement intéressantes jusqu'au conditionnement et à la distribution des produits, en passant par les conséquences diverses de la technologie, favorables (élimination des antialiments) ou défavorables (réaction de Maillard). Il est évident qu'une telle action ne peut être que pluridisciplinaire, réunissant agronomes, vétérinaires, biochimistes, physiologistes, toxicologues, économistes, ingénieurs, précisément sous l'égide de l'hygiéniste, dont la vocation est d'apporter à tous la référence, seule valable en dernier ressort, à l'homme et à sa santé.
Nous nous limiterons cependant à recenser les principaux risques de l'hygiène alimentaire, c'est-à-dire des éléments dangereux dont on doit prévenir l'existence dans les ingesta quotidiens. Ces éléments peuvent être classés en deux grands groupes, selon qu'ils sont apportés de l'extérieur, à l'occasion d'une contamination, ou qu'ils sont liés à la structure même du produit, que celui-c […]
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