2. Hygiène structurale
À côté des nuisances exogènes, l'alimentation risque d'apporter au consommateur des nuisances liées à la denrée elle-même. Deux cas bien différents sont à distinguer : celui des produits naturellement toxiques et celui des produits normaux au sein desquels la technologie a induit la formation de produits toxiques.
• Les nuisances de constitution
Certains produits naturellement toxiques sont bien connus, et leur introduction dans l'alimentation ne peut être qu'accidentelle : c'est le cas, bien classique, des champignons vénéneux.
Un autre exemple, sans doute plus intéressant parce que moins connu, est celui des poissons toxiphores. Ceux-ci se divisent en trois groupes selon l'organe dont la consommation peut être dangereuse : chair musculaire (ichtyo-sarco-toxisme), gonades et laitance (ichtyo-toxisme), foie (hépato-toxisme).
L'ichtyo-sarcotoxisme peut se manifester sous deux formes essentielles. La forme ciguatérique, avec ses troubles digestifs, neurologiques et généraux, mortels dans 1 à 2 p. 100 des cas, peut être transmise par tous les poissons des mers chaudes, mais surtout dans les régions insulaires, où la maladie cause des dommages économiques considérables (Hawaii, Polynésie française). Il est important de noter que la ciguatéra s'étend actuellement à des archipels jusqu'alors préservés. Peut-être la toxine responsable, inhibitrice des cholinestérases, est-elle due au développement dans les poissons de bactéries ou de champignons toxiques, concentrés au long de la chaîne alimentaire. La forme tétrodotoxique réalise la plus grave de toutes les intoxications. Fréquemment mortelle, elle est véhiculée par les tétrodons (poissons-globes) et les diodons, et représente 60 p. 100 des intoxications alimentaires au Japon et dans le Pacifique.
L'ichtyo-toxisme est provoqué par la laitance de poissons d'eau douce, et ses manifestations pseudo-cholériques avec troubles psychiques et convulsions guérissent en quelques jours. Enfin, l'ichtyo-hépato-toxisme, d […]
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