On appelle « salmonelloses » les infections de l'homme et des animaux dues à des Salmonella. Chez l'homme, ces maladies peuvent revêtir plusieurs aspects : les fièvres typho-paratyphoïdiques, maladies graves avec présence des Salmonella dans le sang, les ganglions, l'intestin ; les toxi-infections alimentaires, dans lesquelles les bactéries restent cantonnées essentiellement dans l'intestin (la durée des symptômes n'est que de quelques jours et le pronostic est favorable malgré la brutalité de ceux-ci) ; les salmonelloses du nourrisson, qui sévissent surtout dans les collectivités et qui peuvent présenter toutes les symptomatologies, de l'infection bénigne à l'infection mortelle. Chez l'animal, les salmonelloses peuvent aussi se présenter sous différents aspects : soit des infections inapparentes qui contribuent à la dissémination des Salmonella et sont secondairement la cause des salmonelloses humaines (poulets, dindes), soit des symptômes particuliers (avortements des brebis dus à S. abortus ovis, avortements des juments dus à S. abortus equi, avortements des vaches dus à S. dublin, ophtalmie des dindes due à un sérotype particulier de S. arizonae), soit des infections mortelles chez le jeune animal (S. typhi-murium et S. dublin chez les jeunes veaux). La contamination se fait surtout par voie orale, accessoirement par voie conjonctivale ou pulmonaire.
1. Les Salmonella
Les Salmonella, bacilles de la famille des Entérobactéries, sont définies par leur morphologie (bacilles à Gram négatif, soit mobiles – et, dans ce cas, péritriches [cf. photo] –, soit immobiles) et par leurs caractères culturaux et biochimiques : elles se reproduisent sur des milieux ordinaires, elles sont anaérobies facultatives, réduisent les nitrates en nitrites, donnent une réaction des oxydases négative, et dégradent le glucose par métabolisme fermentatif.
Les Entérobactéries comprennent de nombreux genres dont les Escherichia (colibacilles), Shigella (agents de la dysenterie bacillaire), Salmonella
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