Hygiène et sécurité alimentaire

Articles

ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

Écrit par :  Jean-Pierre RUASSE

Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général voire pour certains d'entre eux seulement. À ...  Lire la suite

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Enjeux de politiques publiques

Écrit par :  Daniel NAIRAUD

Dans le chapitre L'harmonisation communautaire dans le domaine sanitaireDans un premier temps, l'harmonisation communautaire dans le secteur sanitaire a porté sur les conditions relatives aux échanges d'animaux, de végétaux, et de denrées végétales ou animales. La première directive dans ce domaine, établie en 1964, fixait les conditions d'agrément communautaire des abattoirs d'animaux de boucherie. Mais contrairement ...  Lire la suite

BOTULISME

Écrit par :  Jacques BEJOT

Neuro-intoxication, rare mais très grave, le botulisme est dû à l'ingestion accidentelle d'une toxine microbienne formée dans certaines conserves alimentaires par un microbe anaérobie, le bacille botulique (Clostridium botulinum). Ce germe est très répandu dans l'intestin de nombreux animaux (porc en particulier), ainsi que dans le sol où ...  Lire la suite

DIOXINES

Écrit par :  François RAMADE

Les dioxines constituent une classe regroupant quelque 210 composés organiques polychlorés désignés sous le sigle général de PCDD (polychlorodibenzodioxines). Elles se forment par oxydation lors de la combustion incomplète de divers dérivés aromatiques chlorés, ou encore au cours de réactions secondaires lors de la synthèse de chlorophénols. Les d ...  Lire la suite

GLUTAMATE DE SODIUM

Écrit par :  Geneviève DI COSTANZO

Sel monosodique monohydraté de l'acide L(+) glutamique. Il augmente la saveur de nombreux aliments, les hydrolysats protéiques entre autres. Cette propriété, découverte en 1908 par le Japonais Ikeda Kikunae (1864-1936), le fait employer depuis lors comme arôme, en particulier dans des préparations pour bouillons de viande. La non-toxicité de cet é ...  Lire la suite

LAIT

Écrit par :  Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre Hygiène des produits laitiersLe lait peut être pollué par l'animal (excrétion de germes par la mamelle), par l'homme ou par l'environnement (milieu ambiant, poussières, matériel). Les principales affections véhiculées par le lait sont : – mammites ; – des maladies à virus : hépatite infectieuse, fièvre aphteuse, pharyngites et angines fébriles (adénovirus), diarrhées estivale ...  Lire la suite

MINAMATA MALADIE DE

Écrit par :  Yugi SATO

Intoxication au mercure observée, dès 1956, dans la ville de Minamata (petit port japonais de la côte ouest de l'île de Kyūshū), d'abord chez les chats, puis chez les pêcheurs et leur famille qui ont consommé du poisson ou des coquillages. Cette intoxication — qui, au début du xxi^e siècle, selon les statistiques gouvernemental ...  Lire la suite

O.G.M. - Les risques

Écrit par :  Louis-Marie HOUDEBINE

Dans le chapitre Les risques alimentairesLes O.G.M. se distinguent des organismes naturels et de ceux obtenus par sélection par le fait que l'information génétique qui est manipulée est connue mais aussi que les modifications génétiques sont réalisées par l'intervention directe d'un opérateur humain. Toute nouvelle technique pose la question de savoir si sa mise en œuvre engendre ou non ...  Lire la suite