TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

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Organisation et stratégies de traçabilité

Innovations organisationnelles et nouvelles technologies de l’information

La traçabilité a été largement intégrée dans les stratégies des entreprises des filières agroalimentaires et portée par les pouvoirs publics. En Europe, la réglementation a eu un rôle majeur, alors que, aux États-Unis et dans d’autres pays, ce sont plutôt les entreprises qui ont tenu ce rôle moteur, en développant leur traçabilité interne et en demandant à leurs fournisseurs d’en faire autant.

Pour une entreprise, la traçabilité est un instrument de gestion des risques qui lui permet, si besoin est, de mettre en œuvre un plan de rappel des produits suspects. Mais elle peut aussi être un atout commercial pour se distinguer de ses concurrents. La traçabilité est alors une composante essentielle des stratégies de différenciation (par l’étiquetage, le packaging, la publicité, etc.). Ici, elle a un objectif de crédibilité de l’information. La traçabilité doit permettre à l’entreprise de répondre de sa responsabilité légale en étant capable de remonter la chaîne des responsabilités lorsque les contrôles publics le lui demandent ou lorsqu’une victime réclame en justice la réparation d’un préjudice.

D’une manière générale, le système de traçage dans une entreprise consiste à faire le lien entre les principales caractéristiques des étapes de transformation et les attributs des produits. Cela est réalisé grâce à un enregistrement de ces informations sur un support adéquat. Bien souvent, les produits sont numérotés et des fiches dites suiveuses comportent le numéro du produit et les caractéristiques du processus que l’entreprise veut enregistrer (jour de fabrication, numéro de poste, heure, etc.).

La traçabilité nécessite des outils d’enregistrement ou de contrôle qui lui sont propres. Cependant, ils ne sont pas mis en place seuls, ils sont intégrés aux nouvelles méthodes de gestion de la qualité, qui ont pour but le « zéro défaut » à l’intérieur de l’entreprise et l’« assurance qualité » avec ses fournisseurs. La traçabil [...]

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Le blé et ses utilisations

Le blé et ses utilisations
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Étal de fruits

Étal de fruits
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Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire

Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire
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Traçabilité des bovins

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  • : directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique

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Pour citer l’article

Egizio VALCESCHINI, « TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 02 février 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/tracabilite-agroalimentaire/